Famiglia delle Tuberacee.
Genere Tuber.
Funghi sotterranei, carnoso-ceracei, di forma globosa, più o meno irregolare, con peridio tubercolato o liscio; gleba (interno) compatta, di diverso colore giusta l'età, marmorata da vene bianche formate da un tessuto a cellule allungate; spazio tra le vene costituito dall'imenio con aschi otricolari, contenenti da 1-8 spore; spore globose, quasi globose o ellittiche, giallastre, con episporio, aculeato reticolato.
Tuber melanosporum Vittad. — Tav. CXII. fig. 2.
Ital. Tartufo nero, Trifola nera. Volg. Tartufole, tartrifole (Trentino), Asteng (Milanese). Franc. Truffe noire. Ted. Gemeine Trüffel, Schwarze Trüffel.
Ha forma globosa o reniforme, sovente lobata o gibbosa, con superficie coperta di verruche poligonali, quasi nere a macchie ferruginose; la sostanza interna è carnosa, da prima bianca, poi rosseggiante, finalmente brunastra o nero-rossastra, marmorata da vene bianche, ramificate, tramandante un odore forte, piccante, abbastanza grato, che aumenta colla maturità e che persiste anche nel fungo disseccato. Detta sostanza è costituita da ife alle cui estremità si sviluppano delle teche o aschi di forma otricolare, della dimensione di 60-75 × 60-63 µ., le quali contengono da 1-4 spore ellittiche, aculeate, gialle, poi brune, 27-52 × 23-33 µ.
Cresce a famiglie nei boschi di quercia sotto terra a profondità variabile, e viene scavato dall'autunno alla primavera.
È il Tartufo più frequente nel Trentino e uno dei più prelibati.
Molte sono le specie mangerecce di tartufo e nessuna ve n'ha che sia veramente comprovata venefica. Sul mercato di Trento ne vidi portate soltanto cinque, cioè il Tuber aestivum, Tuber brumale, Tub. mesentericum, Tub. melanosporum e Tub. uncinatum. Ho dato la figura di una sola specie, ritenendola più che sufficiente ad offrirci una idea di codesti distinti miceti che giustamente furono chiamati il diamante della cucina, perchè hanno aroma perfetto, inimitabile, sapore squisito, riescono di digestione facile ed offrono una nutrizione più completa che qualunque altro vegetale. La composizione chimica ci dà nel Tartufo nero: azoto 1.350, carbonio 9.450, grasso 0.560, acqua 72.000. Per coteste loro qualità furono in pregio già dall'antichità. Gli Ateniesi li stimarono al punto di conferire il diritto di cittadinanza, onore altissimo, ai figli di Cherippo per avere costui inventato una nuova maniera di cucinare questi preziosi commestibili. I Romani li ritiravano in gran copia dalla Libia, e Celio Apicio nel suo trattato De obsoniis et condimentis ci insegna come venivano conservati e preparati per le mense luculliane dei dominatori del mondo.
Ora i metodi di cucinatura furono in parte modificati conforme i gusti e le usanze nazionali. Ne accenneremo qui alcuni dei più pratici.