INDICE
| Capitolo I. — Definizione e classificazione dei filtrati. Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia | [Pag. 1] | |
| Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia | [7] | |
| Capitolo II. — Materie prime per la preparazione dei filtrati dolci | [11] | |
| a) Le uve | [12] | |
| b) Il mosto grezzo delle uve rosse | [19] | |
| Capitolo III. — Preparazione dei filtrati rossi. Processi e pratiche speciali di vinificazione | [21] | |
| Metodo napoletano pei lambiccati di Torre del Greco | [23] | |
| Metodo brindisino | [26] | |
| Metodo barlettano | [28] | |
| Metodi diversi | [31] | |
| Pratiche dirette ad accelerare la dissoluzione della materia colorante e ad accrescere la densità del mosto | [34] | |
| Capitolo IV. — Preparazione dei filtrati bianchi | [40] | |
| Capitolo V. — La filtrazione del mosto. — Filtri e filtrerie | [48] | |
| Filtri a cappuccio | [50] | |
| Filtri a telaio | [53] | |
| Filtri a sacchi | [57] | |
| Pratica della filtrazione del mosto | [64] | |
| Durata e numero delle filtrazioni | [69] | |
| Condizioni propizie e contrarie al buon andamento della filtrazione | [71] | |
| Filtrerie | [72] | |
| Costo della filtrazione | [75] | |
| Capitolo VI. — Conservazione e trasporto dei filtrati | [76] | |
| Conservazione | [ivi] | |
| Antisettici | [80] | |
| Anidride solforosa | [81] | |
| Solfiti e bisolfiti | [89] | |
| Bisolfito di potassio, o bisolfitina | [90] | |
| Solfito di calcio | [91] | |
| Pratica della solforazione e della solfitazione | [93] | |
| Trasporto dei filtrati. — Trasporto della materia prima — uve e mosti grezzi | [96] | |
| Trasporto del filtrato | [100] | |
| Calo | [103] | |
| Trasporto per via di mare | [107] | |
| Capitolo VII. — Commercio dei filtrati dolci | [109] | |
| Prezzi delle materie prime e dei filtrati | [113] | |
| Prezzi dei mosti grezzi e dei filtrati a Barletta nella vendemmia 1900 | [117] | |
| Produttori e commercianti di filtrati | [120] | |
| Dazî doganali sul filtrato in alcuni Stati esteri | [122] | |
| Capitolo VIII. — Impiego dei filtrati dolci | [124] | |
| 1. Correzione dei vini e dei mosti settentrionali incompleti o difettosi | [ivi] | |
| 2. Abboccato ad alcuni vini da pasto e da taglio | [126] | |
| 3. Fabbricazione dei vini spumeggianti | [127] | |
| 4. Fabbricazione di vini speciali | [128] | |
| 5. Consumo diretto | [ivi] | |
| Capitolo IX. — Analisi e composizione chimica dei filtrati | [130] | |
| Analisi | [ivi] | |
| Determinazione della densità | [131] | |
| Id. dell'alcool | [132] | |
| Determinazione dell'acidità totale | [133] | |
| Id. del glucosio | [134] | |
| Id. delle sostanze estrattive | [135] | |
| Id. delle ceneri | [136] | |
| Composizione chimica dei filtrati | [ivi] | |
| Id. dei filtrati bianchi | [138] | |
| Id. dei filtrati rossi | [144] | |
| Capitolo X. — Residui dei filtrati | [151] | |
| 1. Torchiato | [ivi] | |
| 2. Vinaccie | [152] | |
| 3. Residui fecciosi | [153] | |
ai carissimi amici
EDOARDO OTTAVI ed ARTURO MARESCALCHI
in segno di stima e di affetto
l'autore dedica.
Capitolo I. Definizione e classificazione dei filtrati. Cenno storico dell'industria dei filtrati dolci in Italia.
Nel linguaggio enotecnico e commerciale chiamasi oggi in Italia filtrato dolce o semplicemente filtrato o lambiccato, il mosto di uva fresca, appena spremuto, ovvero già fermentato in parte, da solo o a contatto delle buccie, il quale sia stato sottoposto alla filtrazione per conservarne intatto, durante un certo tempo, il principio dolce, eliminando le cellule del fermento.
Dagli studi geniali del Pasteur ci fu dato apprendere che la fermentazione del mosto d'uva, come in genere di tutti i liquidi zuccherini, devesi alla vita di esseri organizzati, infinitamente piccoli, o fermenti, visibili soltanto al microscopio, i quali, in condizioni adatte di ambiente e di temperatura (20° — 25° C.) hanno la preziosa facoltà di scomporre il principio dolce (glucosio) disciolto nel mosto, in alcool, acido carbonico e in altri prodotti meno importanti, come la glicerina, l'acido succinico, ecc., che pure si riscontrano nel vino.
Il fermento tipico o predominante nel succo d'uva, come si sa, è il saccharomyces ellipsoideus, composto di cellule ellittiche, i cui germi (spore) si trovano diffusi, assieme a quelli delle muffe, dei bacterii, ecc., abbondantemente nel pulvisco atmosferico, nel terreno e accumulati, per opera del vento o degli insetti, specialmente sugli acini dell'uva matura, d'onde passano poi nel mosto al momento della pigiatura, si sviluppano, si moltiplicano rapidamente per gemmazione e trasformano il succo dolce in vino.
Ora, è chiaro che uccidendo queste cellule con un mezzo qualsiasi (calore, antisettici) oppure separandole completamente dalla massa liquida con un apparecchio filtrante, il mosto cessa di fermentare e potrà conservarsi dolce per un tempo anche indefinito, sino a quando nuovi microorganismi uguali ai primi o di altra specie, non intervengano ad intaccare il principio zuccherino rimasto indecomposto, la qual cosa del resto si potrà impedire con opportune cure di conservazione.