Sul posto serve di norma l'assaggio organolettico, accompagnato, qualche volta, dal dato gleucometrico, o, raramente, dal certificato di analisi di un istituto chimico.
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Prezzi delle materie prime e dei filtrati. — Le uve acquistate espressamente per la preparazione dei filtrati dolci si pagano una a due lire in più, a quintale, sui prezzi correnti, perchè vengono preferite le qualità scelte dei vigneti vecchi, o adulti, e di contrade asciutte, molto rinomate.
I mosti grezzi dolci, per la filtrazione, si acquistano quasi ovunque a volume, adottandosi l'ettolitro in alcuni paesi, la soma in altri, specie nelle Puglie, ove la misurazione si fa ancora con la vecchia quartara di dieci litri, o col vero decalitro bollato. — Per il vino si adopera anche il barile da 50 litri.
La soma o salma varia da comune a comune nelle tre provincie di Bari, Foggia e Lecce; stimiamo perciò utile riportare qui sotto i dati di ragguaglio pei principali mercati pugliesi:
| PROVINCIE | Soma di litri | |
| mosto | vino | |
| Provincia di Bari | ||
| Altamura | 186 | 175 |
| Acquaviva delle Fonti | 186 | 175 |
| Andria | 186 | 175 |
| Barletta | 205 | 175 |
| Bisceglie | 186 | 175 |
| Canosa | 186 | 175 |
| Canneto | 186 | 175 |
| Cassano Murge | 186 | 175 |
| Corato | 200 | 186 |
| Gioia del Colle | 187 | 175 |
| Grumo Appula | 186 | 175 |
| Locorotondo | 143 | 132 |
| Molfetta | 186 | 175 |
| Montrone | 186 | 175 |
| Palo del Colle | 186 | 175 |
| Ruvo di Puglia | 186 | 175 |
| Terlizzi | 186 | 175 |
| Taritto | 186 | 175 |
| Trani | 186 | 175 |
| Provincia di Foggia | ||
| Cerignola | 186 | 175 |
| Foggia | 198 | 175 |
| Lucera | 142 | 118 |
| Margherita di Savoia | 205 | 175 |
| Ortanova | 186 | 175 |
| San Ferdinando | 205 | 175 |
| Sansevero | 100 | 100 |
| Trinitapoli | 212 | 175 |
| Provincia di Lecce | ||
| Alezio | 189 | 175 |
| Brindisi | quintale | quintale |
| Fagiano | 140 a 142 | 132 |
| Gallipoli | 189 | 175 |
| Leporano | 140 a 142 | 132 |
| Martina Franca | 140 a 142 | 132 |
| Matino | 186,40 | 175 |
| Nardò | 187 | 175 |
| Parabita | 186,40 | 175 |
| Pulsano | 140 a 142 | 132 |
| Taranto | 132 | 120 |
| Tuglie | 189 | 175 |
| Altri comuni | 175 a 190 | 175 |
La consegna del filtrato, a differenza del mosto grezzo, si fa sempre, sugli stessi mercati della Puglia e nelle altre regioni d'Italia, a quintale, al luogo di produzione o di spedizione. Questo uso generale giova molto al commercio, sia per la facilità dei calcoli e del conteggio, sia per l'unicità di criterio e la speditezza nelle pesature.
Sarebbe desiderabile che anche il vino fosse contrattato in commercio in base al peso netto, anzichè sul volume.
La relazione che passa tra il volume del mosto grezzo e il peso del filtrato varia a seconda la densità del mosto e la proporzione dei residui fecciosi che trattiene il filtro. Pei mosti di Barletta, che sono i più densi, noi abbiamo ottenuto in varie prove condotte con tutta esattezza, una differenza media del 10 %; ossia 110 kg. di filtrato limpido da 100 litri di mosto grezzo, fermentato in parte.
In pratica ai noleggiatori di filtri o ai proprietarï di filtrerie industriali, converrebbe filtrare il mosto per conto di terzi, senza pattuire compenso alcuno in denaro, ma riceversi semplicemente il mosto grezzo a volume e consegnare una eguale quantità in peso di filtrato. Di queste convenzioni se ne sono fatte qualche volta, ma non si sono estese, perchè il margine del guadagno per chi filtra supera la spesa strettamente necessaria alla filtrazione, tra fitto di apparecchi, mano d'opera, ecc., sopratutto quando si tratta di mosti fini, i cui filtrati si pagano dalle 30 alle 35 lire l'ettolitro.