Incredibile il lusso delle mense aristocratiche, quali lo videro alcune volte i forestieri invitati, e pieni di stupore. Mense imbandite di tutto punto, con servizî di singolar pregio; ricchi vasi d'oro e d'argento, spesso cesellati dai migliori artisti, miniature di squisita fattura, componevano e ornavano quelle mense: ricchezza sterile, non fecondata nè confortata da quella fruttuosa del capitale che circola e produce. Le posate splendevano al pari de' piatti d'argento, e in una festa datasi il 13 maggio 1799 alla nobiltà ed alla officialità militare nel palazzo [pg!332] Butera (Principe, allora, D. Ercole Michele Branciforti e Pignatelli) posate e piatti del prezioso metallo bastarono a più che 300 persone[460].
Ad un inglese nel 1770 la cucina siciliana parve un misto di francese e di spagnuolo: e che l'olla podrida serbasse «sempre il proprio posto e la propria dignità in mezzo alla tavola, circondata da un trono di fricassè, di fricandò, di ragù ecc., come un grave Don spagnuolo in mezzo ad uno stuolo di piccoli marchesini attillati»[461].
Dopo quell'anno la cucina, al pari della moda, della quale faceva parte, era presso la Nobiltà o tutta francese o molto infranciosata. Per qualche lieve modificazione bisogna attendere il tempo degli Inglesi (1806-1815).
Con ordine inappuntabile i servitori attendevano alle singole loro incombenze; nelle grandi occasioni le pietanze seguivano alle pietanze, con crescente soddisfazione dei trimalcioni e con pericolo degli stomachi più agguerriti. Il numero di queste pietanze era l'indice della grandezza della casa e del rispetto che essa imponeva a sè ed agli altri. Anche qui i forestieri guardavano stranizzati, non riuscendo a persuadersi che l'essere ricchi, o semplicemente agiati, imponesse, per onorare [pg!333] un ospite, di far passare sotto il naso di lui dieci, quindici piatti l'uno più costoso dell'altro.
Le principali specialità dell'Isola eran messe a contribuzione, e nelle portate di secondo e terzo ordine si vedevano i cefali della Cala di Palermo e le anguille del Biviere di Lentini, i caci di Calatafimi e le provole di Modica, il miele di Mascali ed il torrone di Piazza, il moscato di Siracusa e la malvasia di Lipari. I monasteri della città compievano l'opera culinaria, L'ab. Giovanni D'Angelo ci ragguaglia d'un pranzo tenuto nel Convento di S. Domenico (15 maggio 1796), nel quale, con l'intervento del Presidente del Regno, l'Arcivescovo Lopez y Royo, di trenta altri illustri commensali e di cinque frati dell'Ordine dei Predicatori, a compimento del Capitolo da questi tenuto e ad omaggio del nuovo Provinciale eletto P. Pannuzzo, furon serviti 24 piatti e 64 intramessi e tornagusti oltre il pospasto ed sorbetti[462].
Prima ancora, Brydone aveva fornito curiose particolarità di un pranzo offerto nel giugno del 1770 dalla Nobiltà di Girgenti al suo Vescovo; pranzo al quale egli prese parte.
«Eravamo, egli dice, trenta commensali; ma, parola d'onore, non credo che i piatti fossero stati meno di cento. Si servì in vasellame d'argento, e, cosa singolare, una gran parte delle frutta portate al secondo servizio, ed il primo piatto portato in giro fu di fragole». Brydone le mangiò con latte e zucchero, ed i convitati gustarono il nuovo condimento. Il dessert si compose [pg!334] di frutta svariate e di sorbetti anche più svariati, in forma così perfetta di pesche, fichi, arance, nocciole, che uno dei commensali, inglese come Brydone, ne rimase ingannato. Perchè, finita la seconda portata, e presentatiglisi a guisa di retroguardia, altra maniera di gelati, un servitore gli pose davanti una bella e grossa pesca, che egli prese per frutta naturale: e tagliatala in mezzo, e portatane la metà alla bocca, a bella prima ne rimase scosso, e come per allargare lo spazio gonfiò le gote. Ma la intensità del freddo vincendola sul ripiego e sulla sofferenza, egli la palleggiò con la lingua, poi non potendo più oltre resistere, con gli occhi rossi di lacrime la rigettò disperato sul piatto, bestemmiando come un turco ed imprecando al servitore, dal quale si credette burlato quasi gli avesse profferto per quel frutto una palla di neve dipinta.
Tanto abuso di sorbetti richiama a quello della acqua gelata nella stagione calda. Come senza di essa non si sarebbe saputo dare un passo in città, così con essa si alternava ogni pietanza ed ogni intingolo. Il nostro bravo forestiere, lodandosene altamente in Palermo, riconosceva strano che questo lusso (a parer suo, il più grande e forse il più salutare tra tutti i lussi) fosse ancora tanto trascurato in Inghilterra: e rilevava con piacere la pratica dei medici siciliani di dare al malato di malattie infiammatorie acqua gelata in quantità; pratica spinta tant'oltre che un celebre medico d'allora copriva con esito fortunato il petto e lo stomaco del paziente, di neve e ghiaccio[463].
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Se non l'abbiamo fatto prima, vogliamo ora che ci cade in acconcio, notare che l'etichetta del tempo non guardava al vestire da tavola; pare anzi che in questo non si andasse tanto pel sottile[464]. Alla eleganza delle vesti non si sacrificava punto la libertà del comodo: di che qualche viaggiatore si maravigliava come di costumanza incoerente alla vita di grandezza e di sussiego.