L’alimentazione del lappone è quasi esclusivamente animale: carne, latte e cacio presso i nomadi; pesce presso i pescatori.
Nell’inverno mangiano sempre carne fresca di renna, cotta nell’acqua o bollita prima e poi tuffata nel grasso strutto. Il Leem dice: Crudis carnibus lappones vesci a non nemine quidem relatum est, sed invita veritate. Io però ho veduto dare ai bambini carne cruda, ma salata. Non mangiano mai il polmone delle renne, ma lo danno ai cani. Mangiano poi intestini, visceri ed ogni cosa, mostrandosi ghiottissimi del midollo delle ossa. Il Leem descrive a questo proposito una scena che ha un colorito preistorico: Dum hoc agit, humi sedet et super corium rangiferinum, quod in gremio expansum habet, ossa malleo confringit, confractaque elixanda curat, donec, quidquid pinguedinis in illis residuum fuerit, extractum sit. Non possono mangiare la carne di porco, ma mangiano bensì l’orso, le pernici ed altra selvaggina.
Io ho veduto salciccie e pasticci fatti di latte e sangue di renne, ma erano cibi talmente ripugnanti, che, ad onta del mio largo eclettismo gastronomico, non osai assaggiarne. Sommier li vide mangiare un budino fatto di cervello, sangue e farina. I pescatori usano spesso un loro manicaretto di acqua, sego e farina. Ne mangiano un altro, detto vuorra-maelle, fatto di acqua, sangue, sego contuso e farina.
Il renne non dà latte nell’inverno, perchè partorisce nel maggio; e non si può mungere le renne che dalla fine di giugno alla fine d’ottobre; ma il lappone ha sempre del latte in casa, perchè lo conserva gelato per molti mesi. Quando i nomadi devono lasciare sul finir dell’estate la costa norvegiana per portarsi all’interno, seppelliscono in vasi di terra il latte di renne ad una grande profondità e lo ritrovano l’anno dopo, come si trattasse di vino conservato in una cantina. Il latte gelato si fonde al fuoco e mentre si fonde, si leva col cucchiaio la parte liquida che galleggia. Quando il lappone è satollo, si riporta al freddo il prezioso liquore, che si rapprende di nuovo e si conserva per un altro pasto. Il latte congelato si considera come ghiottissimo e si conserva in vasi di betula. È la prima cosa che si offre al curato o all’ospite, che si vuol onorare. Quest’uso ci fa ricordare i ciukci, i quali nelle loro capanne tengono appeso il latte gelato e lo succhiano uno dopo l’altro, quasi bambini che poppassero.
Il latte si fa coagulare col Rumex acetosa o coll’Empetrum nigrum. Colle bacche di questo arboscello si fa anche un pasticcio di latte e empetro, che si conserva gelato in uno stomaco ben ripulito di renna. Quando si vuol mangiare, si fa fondere al fuoco o si tagliano insieme le bacche del frutto, il latte e le pareti del ventricolo.
Il formaggio di renne è per i nostri palati esigenti un pessimo cibo. È così grasso, che brucia come una candela. I lapponi lo mangiano com’è, o cotto nell’acqua, o arrostito sul fuoco. I lapponi pescatori fanno anche un ottimo burro colla crema delle vacche, delle pecore o delle capre.
Il pane è usato ben di raro dai lapponi, ed anzi il Knud Leem dice di non averlo veduto mangiare neppure coi cibi più grassi. Oggi però per eccezione essi mangiano un pane ributtante fatto d’orzo e segale con moltissima crusca. Tutti i viaggiatori parlano di pane di scorza d’albero, mangiato non solo dai lapponi, ma anche dai norvegiani, ma si fabbrica invece ben di raro. Si sospende in questo caso alla capanna la parte più interna della scorza del pino, poi si fa seccare al forno, si polverizza e si mescola con paglia sminuzzata, con avanzi di spighe e con alcuni licheni e se ne impastano dei pani della grossezza di un dito.
È un alimento amaro, astringente e ripugnante. Quando i norvegiani se ne alimentano per una gran parte dell’inverno, si sentono poi in primavera deboli, affranti e soffrono di dolori al petto. Anche la sola scorza interna del pino si conserva nelle capanne come arma di riserva per i giorni di più crudele carestia. Allora la raschiano e la mangian cotta nell’acqua, a guisa di pappa.
In quei paesi sterili e poverissimi anche gli animali devono essere sottoposti talvolta a diete singolari. Così Von Buch dice di aver veduto dare a Roeros alle vacche, ai cavalli e ad altri animali domestici gli escrementi del cavallo, che talvolta si facevano anche bollire e si mischiavano con un po’ di farina.
Anche i poveri frutti della flora polare sono mangiati dai lapponi, che li usan freschi o li conservano gelosamente per l’inverno: frutti del Rubus chamemorus e del R. arcticus, frutti di Empetrum e di varie specie di Vaccinium; tutto mangiano, dalle bacche più astringenti alle più amare e alle meno nutritive. Aveva ben ragione quella fanciulla lappone, che era levatrice e sapiente, di dire con immensa invidia all’amico Sommier: Ah voi siete dunque del fortunato paese, dove crescono l’arancio e il fico!