Perfin nei paesi dove vive ancora il medio evo, dove le donne eccitano i mariti al saccheggio d’un villaggio vicino, là dove la giustizia si rende colle fucilate, ed è quasi sinonimo di vendetta; anche là il forestiere è rispettato, e si considera quasi come cosa sacra. Nessun dolore è per il sardo più grande di quello che gli arreca il suo ospite quando troppo breve è il soggiorno ch’egli fa nella sua casa; quando non accetta cordialmente ciò che cordialmente gli è offerto. E noi, che per la gravità della nostra missione politica, avevamo a render conto severo del nostro tempo e perfino delle nostre ore, dei nostri minuti, abbiamo dovuto esser cento volte scortesi; e attraversare fuggendo villaggi che ci avevano apprestato una festa; e combatter palmo a palmo contro l’ospitalità sarda che ci tendeva ad ogni passo lacciuoli per arrestarci, ad ogni casa apparecchiando un caffè che era un pranzo; una colazione che era convitto splendidissimo e pranzi che eran cene luculliane.
Possano quei cortesi e cari nostri isolani, leggendo queste pagine, perdonare il nostro peccato; possano essi intendere il grosso sagrifizio che ci costava. E noi, ricordando quelle lotte singolari di viaggiatori fuggenti, stringiamo la mano caldamente e fortemente a quelli ospiti generosi.
In alcuni villaggi della Sardegna l’abitudine di dare ad ogni uomo un soprannome si coltiva con innocente passione e piglia carattere di uso nazionale. Così a P... un onorevolissimo cittadino, un vero padre del popolo, si chiamava calzone, perchè per il primo nella riforma della moda, osò affrontare il ridicolo universale, portando calzoni lunghi e neri; e quel brav’uomo aveva un figliuolo che si chiamava buon appetito; ed altri si chiamavano tabarro, bancarota, pugnale, magangia (destrezza, astuzia), perra (gemello), mazzone (volpe).
I Sardi son quasi astemii, tanto son temperanti nel bere; ma sono invece ghiottoni. La loro cucina è ricca di succulenti vivande e i pranzi che offrono ai loro ospiti sono cene romane, dove molte volte il solo antipasto coi suoi pizzicanti e svariatissimi manicaretti può durare anche un’ora. L’intero pranzo poi dura tre o quattro ore e i piatti possono essere numerati più facilmente col metodo decimale che colle dita o coll’aiuto d’un abile memoria. È questo costume antico, dacchè fin dal tempo del dominio feudale spagnolesco, il barone Manno ci narra che in un convitto rusticale convennero 2500 persone, alle quali si imbandirono con rozza pompa 740 montoni, 22 vacche, 26 vitelli, 300 tra capretti, porcellini e agnelli, 600 galline, 3000 pesci, e si prodigarono nelli intingoli 50 libbre di pepe (Cattaneo).
Il porceddu furria furria (porcellino di latte cotto sulla brace) è un cibo luculliano e a questa vivanda nazionale della Sardegna fan lieta ghirlanda i cignali, i cervi, i tordi lessati col mirto, e le confettare squisite e gli amaretti e cent’altri cibi uno più saporito dell’altro. Talvolta il pranzo sardo è tutto una poesia; dacchè, per esempio, in una delle più alte città montanare, a Tempio, in paese alpino fra i graniti della Gallura, senza sospettare che mare esista in quei paesi, voi vedete imbandire alla mensa accanto al lepre e alle beccaccie, triglie di scoglio, grosse come il pugno e che pur poche ore prima guizzavano nel mare; e ostriche di Terranova così grosse che voi potete fare succulenta colazione con due di esse.
I pastori sardi sogliono fare un arrosto singolare che potrebbesi chiamare sotterraneo. Scavano nel terreno una fossa, vi adagiano un pezzo di carne od anche un animale intiero; lo ricoprono di terra e di questa fanno focolare; dopo alcune ore si scava e vi si trova un arrosto eccellente. Più d’una volta nell’inverno il proprietario di una pecorella smarrita, andando in volta per cercarla, si riscaldò ad un allegro focherello della campagna, dove a sua insaputa stava cocendo nelle viscere della terra quel ch’egli andava cercando.
Tra i cibi nazionali ricordo il mediolatu, che è latte coagulato e principal cibo dei pastori della Gallura, il coco che è pasta non fermentata cotta sulla cenere; e il pane d’orzo di Patadas, sottile come un cartoncino, largo come un lenzuolo; vero cibo di biblica origine e di biblica semplicità.
In Ozieri mangiai capellini fatti a mano; e ad uno ad uno; al certo una delle più straordinarie e stravaganti prostituzioni del tempo e del lavoro.
Le due cose più curiose della gastronomia sarda sono però il miele amaro e il pane di ghiande.