- Uova, N. 6.
- Zucchero a velo, grammi 250.
- Farina di grano, grammi 100.
- Detta di patate, grammi 50.
- Burro, grammi 30.
- Odore di scorza di limone.
Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero e una cucchiaiata delle dette farine, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e, quando saranno immedesimate, fate cadere da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco. Cuocetelo al forno o al forno da campagna in una teglia ove venga alto tre dita circa, ma prima ungetela col burro diaccio e spolverizzatela di zucchero a velo misto a farina. In questi dolci con le chiare montate si può anche tenere il seguente metodo, e cioè: dimenar prima i rossi d'uovo con lo zucchero, poi gettarvi la farina e dopo una buona lavorazione montar sode le chiare, versarne due cucchiaiate per rammorbidire il composto, indi le rimanenti, per incorporarvele adagio adagio.
601. Biscotto di cioccolata
- Uova, N. 6.
- Zucchero in polvere, grammi 200.
- Farina di grano, grammi 150.
- Cioccolata alla vainiglia, grammi 50.
Grattate la cioccolata e mettetela in una catinella con lo zucchero e i rossi d'uovo e dimenateli con un mestolo; poi aggiungete la farina e lavorate il composto per più di mezz'ora; per ultimo le chiare montate mescolando adagio. Cuocetelo come l'antecedente.
602. Focaccia coi siccioli
- Farina, grammi 500.
- Zucchero in polvere fine, grammi 200.
- Burro, grammi 160.
- Siccioli, grammi 150.
- Lardo, grammi 60.
- Marsala o vino bianco, cucchiaiate N. 4.
- Uova, due intere e due rossi.
- Odore di scorza di limone.
Formata che avrete la pasta, lavorandola poco, uniteci i siccioli sminuzzati, ungete una teglia di rame col lardo e versatecela pigiandola colle nocche delle dita onde venga bernoccoluta; ma non tenetela più alta di un dito.
Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta volete servirla a pezzi, dei tagli quadrati colla punta d'un coltello, ripetendoli a mezza cottura perchè facilmente si chiudono, e quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero a velo.