- Zucchero, grammi 120.
- Candito a pezzettini, grammi 30.
- Pangrattato fine, grammi 120.
- Uva sultanina, grammi 30.
- Uova, N. 4.
- Odore di scorza di limone.
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finchè siano divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva, e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetela al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete, dopo cotto, di zucchero a velo.
Se dovesse servire per dieci o dodici persone raddoppiate la dose.
604. Panettone Marietta
La Marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo, avendolo imparato da lei.
- Farina finissima, grammi 300.
- Burro, grammi 100.
- Zucchero, grammi 80.
- Uva sultanina, grammi 80.
- Uova, uno intero e due rossi.
- Sale, una presa.
- Cremor di tartaro, grammi 10.
- Bicarbonato di soda, un cucchiaino, ossia grammi 5 scarsi.
- Candito a pezzettini, grammi 20.
- Odore di scorza di limone.
- Latte, decilitri 2 circa.
D'inverno rammorbidite il burro a bagno-maria e lavoratelo colle uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l'uva e le polveri che serberete per ultimo; ma, prima di versar queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè, nè troppo liquido, nè troppo sodo. Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e di doppia tenuta onde nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti col burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato. È un dolce che merita di essere raccomandato perchè migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio, e richiede poco impazzamento.
605. Pane bolognese
Questo è un pane che farà onore alla classica cucina bolognese perchè gustoso a mangiarsi solo e atto a essere servito per inzupparlo in qualunque liquido.
- Farina di grano, grammi 500.
- Zucchero a velo, grammi 180.
- Burro, grammi 180.
- Zibibbo, grammi 70.
- Pinoli tritati all'ingrosso, grammi 50.
- Cedro candito a piccoli filetti, grammi 30.
- Cremor di tartaro, grammi 8.
- Bicarbonato, grammi 4.
- Uova, N. 2.
- Latte, decilitri 1.