639. Torta di ricotta
Questa torta riesce di gusto consimile al Budino di ricotta [N. 663], ma più delicata ed è il dolce che si imbandisce di preferenza alle nozze dei contadini in Romagna e che, per merito, può dar molti punti a tanti dolci raffazzonati dai pasticcieri.
- Ricotta, grammi 500.
- Zucchero, grammi 150.
- Mandorle dolci, grammi 150.
- Dette amare, N. 4 o 5.
- Uova intere, N. 4; rossi, N. 4.
- Odore di vainiglia.
Si prepara come il detto Budino N. 663; ma le mandorle, dopo pestate con una chiara d'uovo, è bene passarle per istaccio. Ungete abbondantemente una teglia col lardo e rivestitela di una sfoglia di pasta matta, [N. 153], e sopra alla medesima versate il composto alla grossezza di un dito e mezzo all'incirca, cuocendolo fra due fuochi o nel forno. Raccomando il calore moderatissimo e la precauzione di un foglio sopra unto col burro, perchè la bellezza di questa torta è che sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia o no secondo il piacer d'ognuno, essendosi essa usata al solo scopo di ornamento e di pulizia.
Potrà bastare per dodici o più persone.
640. Torta di zucca gialla
Questa torta si fa d'autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.
- Zucca, chilogrammi 1.
- Mandorle dolci, grammi 100.
- Zucchero, grammi 100.
- Burro, grammi 30.
- Pangrattato, grammi 30.
- Latte, mezzo litro.
- Uova, N. 3.
- Una presa di sale.
- Odore di cannella in polvere.
Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero precedente.