Passate la polpa delle banane dallo staccio, aggiungete a questa il sugo del limone, fate bollire lo zucchero nell'acqua per cinque minuti a cazzaruola scoperta, mescolate ogni cosa insieme e versate il composto nella sorbettiera, non facendo economia di ghiaccio e sale.
767. Gelato di pistacchi
- Latte, decilitri 8.
- Zucchero, grammi 150.
- Pistacchi, grammi 50.
- Rossi d'uovo, N. 6.
I pistacchi sbucciateli coll'acqua calda e pestateli finissimi con una cucchiaiata del detto zucchero, poi metteteli in una cazzaruola coi rossi d'uovo e lo zucchero, rimestando il tutto ben bene. Aggiungete il latte e ponete il composto al fuoco girando il mestolo, e quando sarà condensato come la crema versatelo diaccio nella sorbettiera. Questa dose potrà bastare per otto persone.
Certuni usano di abbrustolire i pistacchi; io non lo approvo perchè perdono il loro gusto particolare.
Mi dicono che, per rinforzare a questo gelato il color verde dei pistacchi, si usa di unirvi un poco di bietola lessata e passata dallo staccio.
768. Gelato di torrone
- Latte, un litro.
- Zucchero, grammi 250.
- Zucca rossa candita, grammi 40.
- Cedro candito, grammi 30.
- Mandorle, grammi 30.
- Pistacchi, grammi 20.
- Rossi d'uovo, N. 4.
- Odore di vainiglia.
Fate una crema col latte, lo zucchero e i rossi d'uovo, dandole l'odore della vainiglia, e versatela nella sorbettiera. Quando sarà gelata mescolateci dentro gl'ingredienti suddetti. I pistacchi e le mandorle sbucciateli nell'acqua calda; quelli divideteli in tre parti e queste tritatele alla grossezza di una veccia e tostatele. Il candito tagliatelo a laminette e la zucca a dadi grossetti, che essendo rossi faranno più bella mostra.
Se il latte è buono, facendolo bollire per mezz'ora collo zucchero dentro, si può far senza dei rossi d'uovo, ma il composto verrà allora di meno sapore.