Le mandorle in questo e in simili casi vengono meglio tostate nella seguente maniera. Spellate e tritate che sieno mettetele al fuoco con una cucchiaiata del detto zucchero e un gocciolo d'acqua, rimestatele continuamente e quando avranno preso colore fermatele con un altro gocciolo di acqua; versatele quindi in un colino sopra lo zucchero rimasto e servitevene.
769. Gelato di marroni
È un gelato ordinario; ma piace, come per lo più piace a tutti il sapore della castagna, e perciò lo descrivo.
- Marroni, grammi 200.
- Zucchero, grammi 150.
- Latte, mezzo litro.
- Odore di vainiglia.
Mettete a bollire i marroni nell'acqua come per farne delle ballotte. Ben cotti, nettateli dalle due buccie e passate la polpa dallo staccio. Questa mettetela al fuoco col latte e lo zucchero e fatela bollire adagio e a cazzaruola scoperta per un quarto d'ora. Date al composto l'odore collo zucchero vanigliato e versatelo nella sorbettiera. Mandatelo in tavola tutto in un pezzo e se dovesse servire per nove o dieci persone raddoppiate la dose.
770. Ponce alla romana
Per sei persone.
Questa specie di gelato è di uso recente ne' grandi pranzi e si suole servire avanti all'arrosto perchè aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi.
- Zucchero, grammi 450.
- Acqua, decilitri 5.
- Aranci, N. 2.
- Limoni, N. 2.
- Chiare d'uovo, N. 2.
- Rhum, un bicchierino.
- Odore di vainiglia.
Fate bollire per cinque o sei minuti grammi 250 del detto zucchero in 4 decilitri della detta acqua, con un poco di scorza di limone e di arancio dentro. Tolto dal fuoco, strizzate in questo siroppo il sugo degli aranci e dei limoni, passatelo da un tovagliuolo e versatelo nella sorbettiera per gelarlo.