La Zuppa alla spagnola [pag. 65], la Zuppa di zucca gialla [p. 61], la Zuppa di acetosa [p. 63], la Zuppa di pane d'uovo [p. 66], la Zuppa regina [p. 64], la Zuppa ripiena [p. 60], la Zuppa santé [p. 62], la Panata [p. 49], la Minestra di pangrattato [p. 50], i Taglierini di semolino [p. 51], le Minestre di semolino composte [p. 51 e 52], la Minestra del Paradiso [p. 53], quella di carne passata [p. 53], quella di nocciuole di semolino [p. 56], quella di mille fanti [p. 57], i Passatelli di semolino [p. 72], i Passatelli di pangrattato [p. 54], sostituendo, se mai, al midollo, 20 grammi di burro.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo stomaco, le Zuppe di pesce [p. 84 e 85], la Zuppa di ranocchi, escluse le uova dei medesimi che fanno bruttura, [p. 82].
In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle nostre delicate signore nè di coloro di palato troppo sensibile.
PRINCIPII
Sandwichs [p. 118]. Crostini di burro e acciughe [p. 118]. Crostini di fegatini e acciughe [p. 119]. Crostini fioriti [p. 119]. Prosciutto cotto, Sardine di Nantes servite col burro.
SALSE
Salsa alla maître d'hôtel [p. 123]. Salsa bianca [p. 124]. Salsa majonese [p. 125]. Salsa piccante I [p. 125]. Salsa gialla per pesce lesso [p. 126]. Salsa olandese [p. 126]. Salsa per pesce in gratella [p. 127].
UOVA
Le uova fresche sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile se ingerite nè crude, nè troppo cotte. Se vi attenete alle frittate, preferite quelle miste con erbaggi e tenute sottili, e non rivoltatele onde restino tenere. Sana è anche la frittata di sparagi [p. 134], come pure i Rossi d'uovo al canapè [p. 132].