Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea [p. 199]. Cibreo [p. 200]. Soufflet di pollo [p. 201]. Braciole di manzo o di vitella alla sauté [p. 203]. Lombata di castrato ripiena [p. 224]. Pollo in salsa d'uovo [p. 204]. Petti di pollo alla sauté [p. 206] con l'agro di limone. Girello alla brace [p. 226]. Scannello annegato [p. 227]. Scaloppine alla livornese [p. 228]. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo [p. 233]. Cotolette col prosciutto [p. 234]. Quenelles [p. 237]. Vitella di latte in guazzetto [p. 242]. Filetto con la marsala [p. 251]. Filetto alla parigina [p. 252]. Sformato della signora Adele [p. 255]. Umido incassato [p. 259]. Pollo o Cappone in galantina [p. 270], ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato [p. 267].
PESCI
I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed anche in gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa [p. 326]), ed anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie dei pesci turchini che sono i meno digeribili.
CARNI ARROSTITE
Le carni in genere, purchè non dure o tigliose, son cibo omogeneo al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste è da preferirsi il pollame, specialmente la Gallina di Faraone [p. 374], e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentina [p. 380], specialmente se nel filetto, la Bistecca nel tegame [p. 381], la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia [p. 203] e il Rosbiffe [p. 360-361]. Poi avete le Costolette di vitella di latte alla milanese [p. 369] e le costolette di castrato che sono eccellenti. La Vitella di latte arrosto [p. 362], Arrostini di vitella di latte alla salvia [p. 244], il Cosciotto di castrato [p. 365], il Cosciotto di capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliette [p. 368], il Pollo alla Rudinì [p. 372] e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraone [p. 374]. Eccellente l'arrosto morto [p. 363] col contorno di piselli, se questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.
INSALATA
Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi [p. 315], gli Zucchini [p. 281] e [283] e i Fagiolini in erba ben fini [p. 283 e 284].
DOLCI
In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce, potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le paste frolle e le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in composta e qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi del Latte brûlé [p. 491], del Latte alla portoghese [p. 492], non chè dei Latteruoli [p. 492 e 493].