Nella cucina veggonsi dipinte due persone che sacrificano, e al disotto due serpenti che proteggono l’ara sacra alla dea Fornax, protettrice dei fornelli. Ai lati vi sono dipinti in rosso presciutti, pesci, pezzi di cinghiale, lepri ecc. In essa poi si rinvennero stoviglie e molti utensili di bronzo e nei fornelli la cenere.

Qui credo dare il nome d’alcun utensile di cucina usato in Pompei ed in Roma. Ahenum era un calderone, che sospendevasi al disopra del fuoco per iscaldarvi l’acqua; cortina era un profondo calderone circolare per farvi bollir carne; cacabus una specie di casseruola che ponevasi su d’un treppiede, tripus, al fuoco per cuocervi carni, legumi, ecc. Tripus dicevasi anche un calderotto su tre piedi per far bollire commestibili, come si vede in una pittura che rappresenta una scena del mercato di Ercolano; hirnea echytra, vasi di terra cotta, per bollire e cucinare; mateola, la pala; forcipes, le mollette da camino; foculus, l’aiuola del camino, ed anche lo scaldavivande e il veggino per iscaldarsi le mani; testum, detto anche da noi testo; craticula, la graticola; batillus, la nostra paletta; sarago, specie di padella; rudis, la tazza per ischiumare; scutriscum, la padella; situlus aquarius, il secchio; trulla, vaso che versava l’acqua nel lavatojo a mezzo d’un manubrio; trullens, catino; trua, cucchiaione per ischiumare la superficie dei liquidi; mutellio, vaso d’acqua con manico; cucuma, fosse la nostra cocoma per far bollire l’acqua; haenum coculum, la marmitta da minestra; fistula, pila per tritare il farro; cribra incernicola, il crivello; colum, il colatojo; culter coquinarius, coltello da cucina; formella, la forma per accomodarvi più vagamente il pesce; ovulare, strumento per cuocere le uova. Anthepsa era un apparecchio contenente il suo proprio fuoco e gli scaldatoi dell’acqua in modo da essere acconci a cucinare in qualunque parte di una casa, e di tali arnesi se ne trovarono diversi negli scavi di Pompei. Carnarium dicevasi l’arnese sospeso al soffitto e fornito di chiodi ed uncini onde appendervi salumi, erba, frutta ecc., e designavasi con tal nome anche moscajuola o dispensa per conservare i commestibili; clibanus, vaso coperto traforato in giro a piccoli buchi per cuocervi il pane, al qual effetto si circondava di ceneri calde, e Trimalcione, in Petronio, per ridicola ostentazione si valeva del clibano d’argento; mortarium, il mortaio, pilum, pistillum, pila e pestello; vera, lo spiedo, vara, l’alare per sostenerlo; infundibulum, l’imbuto; olla, vaso d’argilla cotta adoperato per cucinare come la nostra pignatta: più piccola e fatta di metallo, dicevasi lebes.

Gli inservienti della cucina erano coqui, i cuochi; focariæ le cuciniere, piuttosto guattere; focarii i mozzi da cucina.

Prima di lasciar la cucina, farò cenno se la voce caminus possa intendersi pel nostro camino, ossia per quella gola che mena via il fumo attraverso i varj piani della casa e lo scarica al disopra del tetto. «I passi, scrive Rich, che si potrebbero citare non sono punto concludenti, e la mancanza di qualsiasi cosa che somigli a un fumajuolo, in cima d’una fabbrica, nei numerosi paesaggi dipinti dagli artisti di Pompei e di qualunque effettiva traccia d’un simile congegno negli edifizj publici e privati scoperti in quelle città, porse prova sufficiente che s’egli era noto agli antichi, devono però averne fatto uso molto di rado; quindi nella più parte delle case il fumo deve avere avuto l’uscita o da un semplice buco nel tetto o dalla finestra o dalla porta. Se non che dei congegni per fare fuoco nel centro d’una stanza, accompagnanti almeno a una certa gola, sono stati scoperti in parecchie parti d’Italia, uno a Baja, uno presso Perugia, ed un terzo a Civitavecchia, e di questo si vede la pianta nell’incisione che sta nel manoscritto di Francesco di Giorgio, che si conserva nella libreria publica in Siena. La forma è un parallelogramma chiuso per intiero da un muro alto dieci piedi (m. 3,047) da tre de’ suoi lati, ma con un’apertura o porta. Dentro questo guscio sono allogate quattro colonne con un’architrave sopra di esse, che reggevano una cupoletta piramidale, sotto la quale si accendeva il fuoco sul focolare: la cupoletta serviva a raccogliere il fumo a misura che saliva su, e lo lasciava passare a traverso un foro in cima. Se gli edifici, nei quali quelle stufe erano costrutte avevano un piano solo, non si usava, forse, gole di sorta: ma se, com’è probabilissimo, ci erano degli appartamenti di sopra, par quasi certo, che una piccola gola o canale dovesse essere collocata sopra lo spiraglio della cupola nella stessa maniera che egli è in un forno di panettiere in Pompei, quantunque l’altezza originaria non può essere determinata, stantechè non rimanga che una porzione del pian terreno.»

La latrina, parrà strano, era quasi sempre, come nella casa del Questore, vicina alla cucina! Non consisteva per lo più che in una cameretta con una seggia, perchè non vi avevano pozzi neri. Del resto nulla ci deve maravigliare se nella bassa Italia queste segge si videro nella cucina stessa anche in case agiate.

Dal lato opposto alla cucina, a fianco alla exedra, vi sono le altre fauces, o corridoio, che da questo lato fu diviso in due parti: la prima convertita ad uso di tabularium per la conservazione dei papiri importanti e delle cose preziose; la seconda è una camera forse destinata allo studio e riesce allo xisto o giardinetto, dove fiori ed arboscelli crescevan vaghezza alla casa e ne profumavan l’ambiente. Una fontana alimentata da un serbatoio in fondo dello xisto irrigava le ajuole: si rinvennero tubi di piombo e due grandi caldaje di bronzo che or si conservano nel Museo. Tra lo xisto e il peristilio era una specie di galleria coperta, che chiamavasi da’ Romani cryptoporticus e permetteva, anche nell’ore più soleggiate, rimaner nel giardino all’ombra. Fu qui che venne trovato il più bel candelabro di bronzo che si ammiri nel suddetto Museo. Orazio così accenna simili giardini di una casa di campagna:

Nempe inter varias nutritur silva columnas

Laudaturque domus longos quæ prospicit agros[73].

E Plinio, descrivendo a Gallo il suo Laurentino, o villa che teneva nella campagna romana, presso al luogo ove è l’odierna Torre di Paterno, e lungo il mare, così parla dell’ufficio dello xisto e della galleria attigua: Ante cryptoporticum xystus violis odoratus. Teporem solis infusi repercusso cryptoporticus auget quæ ut tenet solem, sic Aquilonem inhibet submovetque: quantumque caloris ante, tantum retro frigoris. Similiter Africum sistit, atque ita diversissimos ventos, alium alio latere, frangit et finit. Hæc jucunditas ejus hieme, major æstate: nam ante meridiem xystum, post meridiem gestationem hortique proximam partem umbrania temperat, quæ ut dies crevit decrevitque, modo brevior, modo longior hac vel illac cadit. Ipse vero cryptoporticus tum maxime caret sole, quum ardentissimus culmini ejus insistit. Ab hoc petentibus fenestris Favonios accipit transmittitque: nec unquam aere pigro et manente ingravescit[74].

Tale era dunque il pian terreno d’una casa signorile pompejana: od almeno questa era la distribuzione più generale e più regolare; poche sarebbero le modificazioni che si rinverrebbero nelle altre case. Tuttavia sarebbero in talune rimarchevoli lo sphæristerium pel giuoco alla palla, la pinacoteca o sala delle pitture; il balineum o il bagno; l’alæatorium o sala del giuoco, e la cella vinaria per la conservazione del vino e dell’olio, che non esistevano in tutte.