XIX. — Trattato di Cucina.
È preceduto da due faccie contenenti l'indice delle rubriche; indi seguita il Trattato che si comprende in cinque carte; ma vuolsi notare che questo non è che un frammento, mancandone parecchie a mezzo e in fine: i caratteri precedono per avventura di qualche anno il Libro che segue, e così, per mio avviso, lo stile e la lingua. Eccone un saggio:
Se uuoli fare blasmangieri.
Se uuoli fare blasmangieri per xij. signori tolli.iij. libre di mandorle et una meza di riso et.iiij. capponi et due libre di sugnactio frescho et mezo quarto di garofani et serba.l. mandorle monde et lautre fae macinare et stempera con acqua chiara et colale bene et tolli lo riso bene lauato a tre acque et rasciugalo bene colla touallia et fallo pestare et stacciare et tolli petti di polli et falli uno poco lessare et filali sotili et falli istare tutta nocte nel lacte delle mandorle et struggi lo sugnaccio in una pentola per se et metti a fuoco lo lacte et serbane due iscodelle et quando il lacte bolle bene stempera la farina dello riso con questo lacte crudo et mettilo a bollire et tienlo indietro in su la brasia et metti incontenente le polpe filate et metti del zuccaro in quantita et quando è bene cotto poni in prima sopra le scodelle un poco d'acqua rosata poi zuccaro poi mandorle soffritte et bianche e poi garofani chabbiano dato uno bollore in acqua. Questa uiuanda uuole essere biancha come nieue e spessa e stretta.
Se uuoli fare buono burro.
Tolli vj. casci freschi o passi et pestali bene et stemperali con lacqua chiara e fredda el grasso tornera di sopra et questo si puote operare in ogni mangiare o a frigere huoua chi non uolesse lardo.
Se uuoli fare giunchata di lacte.
Tolli lacte di peccora et mettilo a bollire in uasello istagnato et no lasciare leuare il bollore impero che diuenterebbe granelloso trailo di quello uasello et mettilo in uno altro et quando è freddo mettiui il presame et mesta forte et quando e preso fa giuncata.
Se uuoli fare pamcia di carne.
Tolli per xij signori libre.vij. di pamcia magra et lessala et battila bene et tolli una libra di cascio gratugiato et.xxiiij. huoua et una merola di pane et speci dolci et forti et gruoco et iiij scudelle di brodo di cappone o di bue et tutte queste metti in uno cattino et poi le metti a bollire senza acqua et mesta bene et fa che sia bene saporoso di spetie et ispessa.