Simili deformità hanno perduto molto del loro interesse dopo che i medici ricorsero al metodo di fare artificialmente delle fistole stomacali nel cane. Fu questo un trovato della più grande importanza, perchè ora nelle indagini sulla digestione non siamo più costretti ad aspettare che il caso ci metta nelle mani una persona come San Martin: ciò che avrebbe reso troppo lenti i progressi della scienza.

Per mezzo delle fistole stomacali si osservò tanto nell'uomo, quanto nel cane, che la vista di una bevanda, o di un cibo appetitoso, desta un'abbondante secrezione anche nelle ghiandole a pepsina che stanno alla superficie interna dello stomaco. Cosicchè appena si mostra un pezzo di carne ad un cane, immediatamente il succo gastrico scola a gocciole dall'apertura della fistola stomacale.

L'acquolina che compare improvvisamente nella bocca e la secrezione più abbondante del succo gastrico non sono un capriccio della natura. No. Essi sono fenomeni che hanno un profondo valore per l'organismo; e da questa semplice esperienza traspare evidente la meravigliosa perfezione della nostra macchina, dove appena nasce l'idea, o il desiderio, di una vivanda appetitosa immediatamente e senza alcuna partecipazione della volontà e della coscienza si preparano i mezzi per digerirla.

La ragione non può trattenere questi ciechi slanci dello stomaco. Il ventricolo dei miei amici non sa che deve aspettare fino alle 9 ½; ma, appena ebbe sentore dell'invito, incominciò subito a prepararsi e a struggersi in segreto in attesa di un lavoro gradito.

Il vino si può dividere in due parti: nell'alcool che è per noi la più importante: e nell'acqua, nei sali inorganici, e nelle sostanze organiche, che formano un liquido il quale per la sua composizione rassomiglia al brodo di carne.

Il prof. Cossa che trattò già della composizione chimica del vino, spero mi perdonerà questo paragone grossolano di cui mi servo solo per comodità di linguaggio. Voi tutti sapevate del resto, come un bicchiere di vino possa venire sostituito da una tazza di brodo pei suoi effetti ristorativi. Ranke, che credo sia stato il primo a fare questo paragone fra la composizione chimica del vino senza alcool e del brodo, andò tanto oltre da asserire: che senza dubbio noi abbiamo nella birra uno dei migliori sostitutivi dell'estratto di carne[[VII-1]].

Il vino penetrato nello stomaco viene assorbito, ossia trapela e si infiltra a traverso le pareti dello stomaco e scompare passando dentro a certi canaletti sottili che sono le vene dello stomaco, le quali conducono i liquidi che beviamo nel sangue. Voi tutti sapete che un bicchiere di vino generoso produce degli effetti assai più sensibili bevendolo a digiuno, che non quando lo si annacqua per bene, o lo si beve a pranzo. La ragione di questa differenza sta nella rapidità più o meno grande con cui l'alcool passa nel sangue.

A digiuno l'assorbimento è più rapido, perchè lo stomaco essendo vuoto il liquido alcoolico può bagnarne tutte le pareti e attraversarle prontamente; quando invece l'alcool si mescola coi cibi, lo stomaco non può impadronirsene con eguale prontezza, perchè solamente a misura che si digerisce tutta la massa delle sostanze alimentari, l'alcool passa gradatamente nel sangue.

Qualcuno potrebbe domandarmi come si fa a sapere che l'alcool scompare dallo stomaco per passare nel sangue? L'esperienza è facile. Prendemmo un grosso cane, e gli amministrammo nello spazio di circa mezz'ora una quantità di alcool allungato con acqua che corrispondeva a circa un litro di vino Marsala. Dopo due ore, quando l'animale era completamente ubbriaco ed insensibile, gli facemmo un salasso così profondo che senza accorgersene morì dissanguato in pochi minuti. Immediatamente dopo gli estirpammo lo stomaco ed il suo contenuto venne messo in questo vaso per essere distillato nel solito modo che serve a cercare la presenza dell'alcool. Con questa manipolazione semplicissima potemmo convincerci che solo una parte affatto trascurabile dell'alcool ingerito era rimasta nello stomaco. Per riconoscere dove fosse passata l'altra parte dell'alcool, abbiamo lasciato coagulare il sangue, e quindi raccolto lo siero limpido e trasparente che stava alla superficie del coagulo rosso, lo distillammo lentamente ed a bagno maria in un apparecchio che è alquanto più complicato del primo. Perchè lo siero del sangue si coagula facilmente al calore e forma una massa densa e bianca come albumina di uova sode, si dovette stillare nel vuoto, o sotto una pressione di molto inferiore all'atmosferica, come si ottiene per mezzo di una pompa di Bunsen.

Prendiamo le prime goccie di liquido simili all'acqua che si condensano in questa sfera di vetro annessa al matraccio ed esaminiamole col metodo del prof. Lieben. Questo metodo per riconoscere le più piccole quantità di alcool consiste nell'aggiungere al liquido da esaminarsi qualche particella di iodo e potassa fino a decoloramento. Si riscalda tanto da renderlo tiepido, ed ecco che già si sente un odore caratteristico di zafferano, e si ottiene un deposito giallognolo di iodoformio che, osservato al microscopio, si trova essere formato di lamelle madreperlacee esagonali.