Kuchnia, oparta przeważnie na wątpliwej wartości pomysłach kulinarnych angielskich i niemieckich, jest na ogół licha. Podejrzane zupki, wielokilometrowej długości sosy, przykre omasty, jarzyny wygotowane z zasady aż do pozbawienia ich smaku, najwytworniejsze produkty spreparowane byle jak, byle dużo i byle jak najprędzej.
Amerykanin wybredny nie jest. Każde danie zaczyna od osypania go solą, pieprzem, imbirem choćby, a przede wszystkim od pokropienia fabrycznym sosem pomidorowym. Ten sos pomidorowy jest główną jakby treścią, rozstrzygającym smakiem. Służy i do śledzia, i do szynki, do pieczeni, i do ostryg i kraba, a choćby i do langusty. Sałatka bowiem z homara „po amerykańsku” dlatego się tak nazywa, że zajadają się nią Amerykanie przybywający do Paryża...
To tłuste, ciężkie, kwaśno-słodkie jedzenie ratuje przekąska w postaci surowych selerów, ratują owoce, a utrzymują na poziomie możliwości nieskończone w pomysłach konserwy, prostujące krzywe ścieżki kuchmistrzostwa amerykańskiego.
Ten przeciętny Amerykanin je naraz bardzo wiele, połyka, rzec można, i to z przedziwnym roztargnieniem... Obstawia się wszystkim, na co go stać, i obiad spożywa... równocześnie... z wielu dodatkowych miseczek, salatereczek. Plasterek ogórka, łyżeczkę konfitur, kawał mięsa, nieco groszku, glon kartoflanej mazi, a po niej ryż, korniszon i znów konfitury, i znów skrawek cielęciny, i tuż placek z jabłkami. I tak ciągle, na zmiany, do równoczesnego wypróżnienia zastawy... aż do pochłonięcia kilku wielkich filiżanek białej kawy... Kawa biała zaczyna każdy sutszy posiłek, towarzyszy pilnie i zakąsce, i rybie, i pieczystemu, jest ulubionym... płynem... i przy pierwszym śniadaniu, a więc zarówno przy paćce z owsianej mąki, przy „kleiku” ryżowym, przy chrupaniu łupinek kukurydzanych, jak i przy spożywaniu uroczystego „coctailu” z krajanych fruktów210.
Za wyjątkiem pewnej części południowych stanów, które po swych przodkach czy tylko poprzednikach francusko-hiszpańskich wzięły w spadku i sztukę odżywiania, za wyjątkiem zbytkownych jadłodajni czy zeuropeizowanych czy niezamerykanizowanych domów, za wyjątkiem miejsc, kędy211 francuski obowiązuje przepis, kędy wpływ bezpośredni wywarli już Włosi, Słowianie, Żydzi, Chińczycy nawet, wszędy212 w Ameryce jadło jest jakby na urząd przaśne, niepewne, odrażające chwilami mięsożerstwem ludzkim...
Stany Zjednoczone posiadają niesłychane bogactwa produktów i niesłychaną ich rozmaitość, przewyższają pod tym względem bodaj i Francję, no a pod względem organizacji gromadzenia, dostarczania, sprzedaży tych produktów stanowczo nie mają równego sobie kraju.
W Stanach Zjednoczonych co kroku jest wszystkiego zatrzęsienie, wszystkiego i co tylko północne, co tylko z umiarkowanych stref i co z podzwrotnikowych, i co od antypodów się wywodzi. Stany Zjednoczone mają niepojętą obfitość artykułów spożywczych, mnóstwo owoców, zieleniny, korzeni, ziarna, ptactwa, trzody, nabiału, rogacizny, ryb, zwierzyny.
Ale ta obfitość ma swe udręki.
Pierwsza z nich to właściwości przyrodzone amerykańskiej ziemi. Kwiaty przepiękne, nawet te leśne, te w puszczach, ostępach dziewiczych wprost nieznanej gdzie indziej barwy, niedającego się opisać rysunku misternego, lecz kwiaty przeważnie bez zapachu. Całe łany fiołków, ale martwych, nawet zielsku nierównych. A owoce bez smaku, zwłaszcza te z Europy wzięte. Truskawek w bród, lecz dla Europejczyka prawie bezwonnych, góry brzoskwiń żółtawych, o przyrośniętej skórce, pospolitych, winogrona cierpkie — jedne wiśnie, jedne jabłka doskonałe, o gruszach mówić nie warto. Tykwy w zamian, wszelakie ogórkowatości, jagody, za wyjątkiem nieznanej poziomki, są tutaj jak u siebie. Pomarańcze, choć sztucznie213 prowadzone, świetnie pielęgnowane, aczkolwiek chełpiące się swym okaleczeniem, gdyż dojrzewają... bez pestek... nie mają ani koloru, ani odurzającego zapachu najzwyklejszych walencjańskich. Lepiej udają się figi, cytryny i słynny „grap-fruit” a więc „cytrus” wielki, po polsku niby znany jako „szadok”, w istocie twór nieśmiertelnego Burbanka, znakomitego amerykańskiego pomologa, rezultat rzekomo jakiegoś skandalicznego mezaliansu pomarańczy z cytryną, jest niezaprzeczenie królem Ziemi Washingtona, przed którym najzaciętszy wróg krzyżowania ras uchylić musi kapelusza.
Europejskie warzywo w Ameryce równie słabe daje plony. Przewieziono nasienie, lecz zapomniano w rwetesie o przeniesieniu pasożytów ochronnych... Wskutek tego pasożyty amerykańskie okrutne warzywu zadają cięgi. Dla powstrzymania ich żarłoczności stosuje się ostre rozczyny i zlewa się tak mocno i kapustę, i kalafiory, i pory, i sałaty, że i na wspomnianych winogronach miast puszku dziewiczego znajduje się tylko pokłady siarki.