Równie dzielnie odbywa się kacza produkcja, mniej masowo perlicza, w zamian ród indyczy w legiony idzie, gdyż Ameryka posiada wszak i dzikie indyki, i to w poważnych ilościach.
Lecz tu znów „ale”, mięso dzikich indyków jest ciemne i niesmaczne, a mięso drobiu przyswojonego nieszczęsną „corną”, alias kukurydzą również wyhołubione... nie umywa się nawet do europejskiego tuczonego drobiu, do pazurków nie dorasta kapłonom214 i pulardom215... Bo i zresztą w Ameryce jedynie w stanie Oklahoma podobne operacje sterylizacyjne dokonywane są tylko na zbrodniarzach i to niekoniecznie w celu ich tuczenia...
Stąd Amerykanin, choć zachwyca się swym „turkey’em”, objada nim świątecznie i w Dzień Dziękczynienia, i na Boże Narodzenie, i na Wielkanoc, a przecież wątłe ma pojęcie, jak smakuje naprawdę taki indyk, któremu zabiegliwa216 gosposia co dnia kluseczki gotuje i co dnia kilkadziesiąt kluseczek kijkiem do gardzieli zapycha.
Silniej jeszcze bodaj na smak produktów wpływają środki chroniące je przed zepsuciem.
Drób wagonami idzie, idzie najczęściej już oskubany, wypatroszony, idzie zazwyczaj z olbrzymich lodowni, w oziębionych skrzyniach, idzie zgrabiały, zdrewniały, zmartwiały w sobie, równie sfioleciały, siny jak te połacie rogacizny i nierogacizny, i wszelakiego zwierza stężałe, mrożone miesiącami, latami prawie.
Czyż może coś bardziej przypaść do podniebienia wygłodzonemu gentlemanowi jak słynna „virginia ham”, czyli szynka pieczona w cukrze!... Czyż w ogóle nawet nadsekwański człowiek może sobie wyobrazić ów talerz, wielkości średniowiecznej tarczy janczarskiej, na którym leży jeden, półcalowej grubości okrągły płat różowo-amarantowy, rzekłbyś plaster uciętego równo pnia czerwonego mahoniu... Czyż w ogóle ten przedziwny wycinek ze świńskiej powłoki zdolny jest apetyczniej się przedstawić?...
Amerykanin na widok takiego smakołyka chwyta w lot za przyprawy, za swe nieśmiertelne sosy — Europejczyk próbuje i wykrzywia się, i nie wie, co począć... z kłębem przaśnych, oślizgłych włókien.
A że pomimo wszystko mrożone mięso w Ameryce jest najpewniejsze, ponieważ rybne trusty w ten sam sposób prezerwują217 swoje towary, przeto tutaj tkwi ta wtóra218 udręka obniżająca w wielkim stopniu zalety kuchni amerykańskiej.
Cóż z tych bogactw, skoro i te małego smaku owoce zbierane są na zielono, skoro dojrzewają w koszykach, w pociągach, w magazynach — cóż z tych bananów kolumbijskich, gdy zerwane jako cierpkie wyrostki, niezdolne są nigdy w sztucznej atmosferze dojrzewania sięgnąć poza soczystość ziemniaka? A rwać, zbierać inaczej owoców niepodobna219, skoro się operuje milionami korców220...
Lecz i w Ameryce, poza tymi akcyjnymi plantatorami, są krocie drobnych farmerów, krocie sadów, ogródków, liczba nieprzebrana truskawkowych grządek, malinowych krzów, wiśni, jabłoni.