Всем более или менее известно, что кумыс есть напиток, приготовляемый из кобыльего молока; но многие полагают, что это молоко и кумыс -- одно и то же; смею уверить, что между ними величайшая разница. Кобылье молоко сладковато, очень пресно и чрезвычайно приторно, пить его (по крайней мере на мой вкус) крайне неприятно; между тем как кумыс есть один (все-таки на мой вкус) из приятнейших напитков, а приготовляется он следующим весьма простым способом.

Берется обыкновенное коровье кислое молоко (оно служит закваской {Закваску делают иногда иначе: в козье или кобылье молоко кладут высушенный телячий желудок, который употребляется для закваски сыра (примеч. автора).}), и на него наливается цельное кобылье; эту смесь держат в избе или комнате (но отнюдь не на погребе), чтоб оно скорее могло скиснуться, и как можно чаще болтают. Для этого башкирцы, когда делают кумыс в турсуках, то держат в них палку с лопаточкой на конце, которою взбалтывают кумыс. Когда напиток скиснется -- кумыс готов; но это делается только для начала, впоследствии же, по мере убыли таким образом приготовленного кумыса, его добавляют только молоком и болтают или мешают до тех пор, пока он снова не скиснется, -- и вот вам пресловутый напиток! Чем более болтают кумыс, тем он делается лучше. Он имеет цвет молока, вкусом кисловат, и эта кислота зависит от степени его окисления: молодой преснее, старый кислее; кроме того, он, как говорится, ядрен.

Башкирцы, которые употребляют его страшное количество и потому иногда имеют недостаток в молоке, подмешивают к нему воду. Умеренная подмесь ее не вредит кумысу и даже, способствуя брожению, делает то, что башкирский кумыс крепче на вкус и пьянее. Цельный домашний кумыс, приготовленный в бутыли, имеет игру, как шампанское: взболтанный перед тем, как наливать (что делается всегда, чтоб взмешать отстой), он шипит, пенится и даже рвет пробку. Мне случалось пивать хороший кумыс, который имеет отзыв горького миндаля, что, вероятно, зависит от трав пастбища; этот кумыс высоко ценится знатоками.

Очень часто башкирцы и киргизы держат кумыс в турсуках, особенно при перевозке. Но вы, может быть, не знаете, что такое турсук? Это очень удобный кожаный сосуд, который делается весьма просто: с задней ноги, разумеется, убитой лошади снимается кожа, шерсть кожи обжигается, самая кожа коптится, затем на широкий отрезанный конец этой кожи, сшитый так, как она есть на ноге, пришивается дно, узкий конец (у колена) зашивается камышом или травой -- турсук готов. Поставленный на дно, он имеет вид большого окорока, да и немудрено, потому что это не что иное, как кожа с лошадиного окорока. Кумыс, который держится в турсуках, получает отзыв кожи и дыма, что -- по моему вкусу -- его нисколько не портит. Кумыс, как всякий благородный напиток, улучшается от перевозки, потому что в это время болтается, но он скоро может перекиснуть до крепости порядочного уксуса.

Мне сию минуту пришла в голову следующая мысль. Я уверен, что у большей половины моих читателей и у всех, думаю, без исключения читательниц настоящих заметок, которые не испытали удовольствия лично познакомиться с башкирским напитком, -- я уверен, что у всех вас, мои читатели, при чтении или слушании предыдущих строк лица изменились известным и совершенно одинаковым образом. Это изменение, я полагаю, заключается в том, что левая половина губ ваших немного приподнялась и выдвинулась, а левая сторона носов немножко сморщилась. Смею вас уверить, что подобное выражение ваших лиц в моих глазах их нисколько не портит, но оно молча говорит следующее: "Хорош должен быть этот напиток, приготовленный из бог знает какого-то молока, молока, которое скислось, содержится в какой-то коже и получило ее букет с запахом копоти и дыма! Да хорош должен быть и вкус автора, который выхваляет подобный напиток!"

Если моя авторская проницательность не споткнулась в этом предположении торжественным образом, если она, как говорят дилетанты, не сделала фиаско, то я позволяю себе отвечать следующее.

Во-первых, милостивые государи и преимущественно государыни, о вкусах не спорят, что, по заведенному обычаю, я могу даже подтвердить пословицей: которая, впрочем, говорит по-латыни совершенно то же, что я сказал по-русски; во-вторых, я решительно не понимаю, почему мысль о молоке такого прекрасного животного, как лошадь, возбуждает во многих антипатию, тогда как молоко весьма доброй и почтенной, но отнюдь не красивой коровы пользуется совершенно другим кредитом. Я уверен, что в числе моих читателей нашлись бы некоторые, не разделявшие моего вкуса, например, к лимбургскому сыру и устрицам, если б я похвалил эти почтенные принадлежности гастрономии (а я бы непременно и не менее искренно похвалил их, если б пришлось к слову), но зато другая и большая половина читателей, конечно, заступилась бы за меня и сказала бы противникам устриц, сыра и моего вкуса, что они не правы, и не правы потому, что осуждают вещи (я говорю только об устрицах и лимбургском сыре), которых вкус и таинственную прелесть они не поняли, не хотели или не умели оценить. Точно то же, я уверен, скажут те немногие из моих читателей, которые пили в течение некоторого времени кумыс, и те многие башкирцы, которые хоть и не имеют преимущества быть моими читателями, но более всех их пьют кумыс, -- точно то же, я уверен, скажут они и противникам кумыса.

Кумыс имеет то особенное свойство, что он чрезвычайно легко пьется и притом, употребляемый в огромном даже количестве, нисколько не обременителен. В жаркие летние дни мы его пили свободно стаканов по двадцати. Башкирцы же не знают ему меры; в праздники Байрама они разъезжают друг к другу в гости36 и, целые дни сидя и попивая кумыс, доходят до того состояния, что не могут сжать в кулак отекшие и раздувшиеся пальцы рук.

Кумыс чрезвычайно питателем и, употребленный натощак или в большом количестве, производит особенное, ему собственно свойственное опьянение: на вас нападает лень необъятная, не хочется сдвинуться с места, тяжело протянуть руку, вы находитесь в какой-то неге и истоме, и вас тихо клонит ко сну...

Понятно, что кумыс при большой питательности и вместе с тем легкости, с которою он пьется и без обременения может быть употребляем в огромном количестве, должен развивать силы, значительно укреплять весь организм и благотворно действовать на него. В этом я полагаю все достоинство и всю особенность кумыса, но не думаю, чтоб он мог специально действовать на ту или другую болезнь. Впрочем, это мое личное мнение, а я профан в медицине, и весьма может быть, что в болезнях, в которых вообще с успехом употребляется молочное лечение независимо от своего укрепляющего свойства кумыс может излечивать радикально. Говорят также, что для того, чтоб кумыс вполне помог, надобно употреблять его два лета сряду. Справедливость этого замечания я отчасти испытал на себе, потому что курс нынешнего лета помог мне более прошлогоднего, но я думаю, что это основано на совершенно простом заключении, что хорошего чем больше, тем лучше, и на этом основании три курса кряду, вероятно, будут еще полезнее двух.