Лиственные. Очень богаты витаминами и органически переработанными основными солями. Железом богаче всех других пищевых веществ. Хлорофил — вещество, придающее листьям зеленую окраску, оказывает на животный организм очень благотворное действие (Е. Миллер), повышает обмен веществ, тонизирует, омолаживает (опыты Е. Burgi). Кроме того, зеленые листья содержат полноценные белки (Мс. Collum).
Хранение. Держать в прохладном, вентилируемом помещении или на леднике, при малом количестве, плотно завернутыми в бумагу или погруженными корнями в воду на подобие букета, если побольше — в корзиночках, прикрытых бумагой, очистив предварительно от корневых листьев, гнили, вялых частей; класть корнями вверх.
Салат. Из витаминов содержит особенно много А, богат основаниями. Свойства зависят от сорта и от времени года. Самый богатый минеральный состав дает сорт «ромэн», но осенью этот салат теряет часть своих свойств, а «латук» теряет их уже к концу лета. Есть впрочем хороший зимний ромэн. Латук — нежный салат. Предпочтение отдавать кочанным разновидностям латука. Ромэн прочен и мягок, эскароль и эндивий твердоваты: это поздние сорта.
Салат хорошо сохраняется даже во время жары, если его корнями вниз поместить в посуду с водой (букет салата).
Щавель. Из культивированных сортов — наилучший французский. Для сыроедения щавель годится только молодой. При постоянном подрезании может давать все лето подходящий продукт, но самый лучший щавель — весенний. Действие его кровоочистительное и тоническое. Употребляют и стебли.
Шпинат. Французский сорт нежнее немецкого, и больше подходит для сырых блюд, значительно светлее и мельче немецкого. Самый богатый органическими солями овощь, содержит все витамины, в особенности А. Содержит также особенно много калия и железа.
Цикорий. Культивируется во многих крестьянских огородах Ленинградской области. Листья обрезать, когда они достигают 10 см длины. По вкусу напоминает листья одуванчика.
Кресс. Наилучший сорт имеет темно-зеленые яркие листья (брункресс). Очень богат железом. Жалко, что этот сорт у нас почти не разводится. Кресс-салат с очень мелкими светлыми листьями довольно известен своими противоцынготными свойствами, прекрасно разводится в комнатной обстановке, даже зимой.
Сельдерей. Одно из самых ценных растений для сырой кухни, благодаря своим мочегонным, антитоксическим и тоническим свойствам. О корневом сельдерее будет речь дальше. Листовой сельдерей особенно ароматен. Употребляются и листья и стебли. Если употреблять лишь внешние части растения, обрезая их по мере надобности, то одни и те же растения могут долго служить.
Ботва свеклы, редиски, редьки употребляется когда она молодая, очень свежая и сочная. Ботва моркови, будучи сквашенная, дает хороший продукт.