О сбраживании мы уже говорили. При молочно-кислом и дрожжевом сбраживании работает ряд бацилл и грибков. Они сильно видоизменяют продукт, повышают по мнению многих исследователей его усвояемость отчасти тем, что способствуют его самоперевариванию.
Усвояемость пищи зависит также от сочетания продуктов и блюд, а также и от их внешности. Неопределенного вида смеси, особенно желтые, серые, коричневые, — мало возбуждают аппетит, если и не понижают его. Каждый хочет знать, что он ест. По возможности, сохраняя овощи и фрукты целыми, мы их подаем в лучшем виде, и повышаем этим самым их усвоение. Говорим: «по возможности», т. к. нет правил без исключений.
Меню и категории кушаний
Многие сыроеды вообще против всяких смесей. Рудольф Юст, отец сыроедения, как его прозвал Хинхеде, пришел к выводу после многолетнего опыта, что смеси вредны, и следует есть продукты один за другим. Физиологическое значение разных смесей и сочетаний мало изучено, как относительно вареной кухни так и сырой. Следует тут различать отдельные моменты:
1. Смеси в отдельном блюде.
2. Допусимо ли смешивать разные блюда, т. е. употреблять их одновременно, одно в прикуску с другим.
3. Чередование блюд.
Вопросы должны решаться отдельно для вареной пищи, для сырой и для комбинированной. Насчет физиологического согласования продуктов, см. таблица в конце книги. В ней дается несколько указаний, на которых более или менее сходятся такие видные приверженцы внедрения сырого питания как Sommer, Malten, Just и полусырого, как Bircher-Benner, Castro, Capo, Saxon, Sommer, как противник всякого животного питания, не признает смесей с молоком.
Таблица очень неполна, — только ориентировочная.
Вкусовые гармонии. Несколько указаний насчет острых или специфических вкусов: