Мешаные подливки делаются просто из перемешивания двух или нескольких ингредиентов: тертых орехов, кислого, ягодного и фруктового сока свежего или сброженного (уксус), кислого молока, растительного молока и масла, меда, тертого или мелко рубленого лука или чеснока, сквашенного молока, сметаны, сливок, овощных соков, яиц, ароматных трав.
Главные типы мешаных подливок:
Орехово-фруктовая, Масляно-фруктовая, Орехово-масляно-фруктовая, Масляно-молочно-фруктовая, Ягодно или фруктово-молочная.
Пропорции растительного масла и фруктового или ягодного сока колеблются в зависимости от того, желают ли иметь подливку кислую или маслянистую. Крайние пределы:
1 стол. ложка фрукт, сока — 3 стол. ложки растит. масла.
2 стол. ложка фрукт, сока — 1 стол. ложки растит. масла.
Обычный процент: 40 % масла на 60 % кислоты.
Болтаные подливки. Два сорта: сболтанные а) в бутылке, б) вилкой (майонез). Часто труднее перевариваются, чем мешаные, но обладают своеобразными вкусовыми достоинствами.
Ингредиенты: растительное масло, фруктовый или ягодный сок, свежий или сброженный. Необязательно: лук, чеснок, яйца, ароматные травы и семена, рассол.
Вот еще несколько указаний для приготовления салатов. За неимением оливкового масла, или из-за его дороговизны, брать подсолнечное, уксус брать только изготовленный из виноградного сока, без примесей. Насчет лимонного сока мнения расходятся. Большинство признает его весьма пригодным для салатов, а Зоммер[19] находит, что лимонная кислота противодействует щелочным свойствам овощных солей, почему и лимонный сок нужно применять только для фруктовых салатов.