4) Жирные вещества, похожие на растительные масла.
5) Клетчатка, составляющая основную ткань всех растений, играющая почти такую же роль, как и крахмал.
6) Щелочные и землистые соли, и именно: фосфорнокислая известь и магнезия, способствующие вознаграждению потерь и развитию твердых или костистых частей животного организма.
Но не все роды пшеницы одинаковы по своему составу; по содержанию азотистых веществ, столь важных в процессе питания, твердый хлеб занимает первое место. Климат имеет также неоспоримое влияние на содержание питательных веществ. По наблюдениям Пайена и Буссенго, твердый хлеб африканский и южной Франции несравненно богаче азотистыми веществами, нежели мягкие или полутвердые хлеба северных стран. Впрочем, хорошее удобрение отстраняет невыгодное влияние климата.
По механическому составу хлебное зерно можно сравнить с листом, состоящим из наружной очень гибкой кожицы и из центральной мучнистой части. Рассматривая еще пристальнее состав зерна, мы найдем снаружи буроватую пленку, образованную из тягучей, крепкой клетчатки, проникнутой кремнеземом и азотистыми веществами, но неудобоваримой, по причине сильной сцепленности частиц; потом массу околосеменника, которого первые слои содержат жирные и азотистые вещества. Эти первые слои околосеменника, при обыкновенном размоле, отделяются под жерновом вместе с плевой и составляют отруби; почти 40 процентов этого остатка от размола не переваривается в желудке. Остальное, или центральная масса околосеменника, заключает крахмал, клейковину, вещества белковинные и соли. Это-то и есть мучнистая часть зерна.
Многие знаменитые химики и физиологи желают, чтобы мы возвратились к прошедшему, к употреблению муки с отрубями. Они основываются на том справедливом факте, что в отрубях содержатся полезные вещества, необходимые для питания человека, и особенная составная часть, способствующая пищеварению.
Без сомнения, когда человек принужден находить в хлебе свою исключительную пищу, тогда отруби разнообразят и дополняют его питание; но не таково должно быть нормальное положение обитателя страны, в которой сельское хозяйство сделало значительные успехи. По мнению Пайена питание будет полнее, приятнее, и даже иногда дешевле, если оно будет состоять не в одном хлебе, прибавляя даже к нему картофель, рис и крупу, но и в мясе или рыбе, яйцах и сыре.
В первом случае работник съедал бы по три фунта хлеба в день, и вследствие неполного питания, терял бы часть своих сил; во втором же случае, уменьшая количество хлеба до полутора фунта, и прибавляя к тому полфунта мяса, он питался бы полнее и здоровее; он мог бы тогда работать больше, и в результате остался бы в выигрыше. Многочисленные факты не оставляют в том несколько сомнения. Английские подрядчики, в случае тяжких и срочных работ, увеличивают порцию мяса.
О классах людей, пользующихся достатком, и говорить нечего: они никогда не питаются исключительно хлебом. Промышленность же с каждым днем увеличивает эти классы; вот почему мы полагаем, что поступают весьма основательно, отделяя отруби от муки. Впрочем, новейшие успехи мельничного искусства, как мы сейчас увидим, дозволяют извлекать из отрубей все полезное и вместе с тем получать совершенно чистую муку.
Таким образом, требования физиологов могут быть согласованы со вкусом, можно сказать с естественным инстинктом народонаселения. Заметим еще, что и прежде отруби не пропадали; животные травоядные и всеядные превращали их в молоко и мясопродукты, более вкусные и лучше уподобляемые нашим организмом.