Успехи, о которых мы упомянули, состоят в просушивании, мытье и в подвергании зерен действию центробежной машины. В странах жарких можно обойтись и без просушивания, потому что их пшеница содержит воды только от 10 до 12 процентов, тогда как на севере количество влаги возвышается до 18 % и даже до 20. Мысль, лежащая в основании этих нововведений, состоит в том, что механическое очищение хлеба недостаточно: посторонние вещества внедряются в наружную оболочку зерен и полагают в ней зачатки разрушения. Самое сильное провеивание не может помочь этому. С другой стороны обыкновенное механическое очищение недостаточно подготовляет зерна к размолу: отруби выходят мучнисты и ломки, отчего одна часть муки теряется, а другая засоряется обломками отрубей.
Новые способы имеют целью увеличить количество продукта на мельницах и возвысить его качество; муки должно выходить больше, и она должна быть чище и богаче азотистыми веществами, играющими столь важную роль в процессе питания.
Давно уже на мельницах прибегают к смачиванию пшеницы, но только в последнее время, и то еще далеко не везде, немедленно начали подвергать вымытые зерна действию центробежной машины, то есть зерна кладутся в цилиндрический барабан, совершающий до 1200 оборотов в минуту. Из машины хлеб тотчас же должен поступать под жернов; тогда только отруби раздваиваются и с зерен слезает тончайшая цельная плева. Вот окончательный результат нововведения!
Но, к сожалению, не везде можно обходиться без предварительного просушивания хлеба; то, чего не сделало солнце, должна сделать печь: она одна только может уравнять количество воды, заключающейся в пшенице. Итак, в умеренном поясе необходимо хлеб просушивать. Калорифер известного инженера Шоссено считается лучшим для этой цели. Он состоит из чугунного ящика, в котором нагревается воздух и нагретый поступает в камеру, в которой циркулирует хлеб. Зерна, проходя через цилиндр, падают на бесконечное полотно, которое двигается против течения теплого воздуха. Температура воздуха не превышает 70 °Ц и соприкосновение хлеба с воздухом продолжается около часу. В один раз засыпается 4 четверти; следовательно в сутки может быть просушено около 100 четвертей.
На бесконечном полотне пшеница теряет до 5 % своего веса и окончательно сыплется в другой цилиндр, не столько с целью очищения, сколько для охлаждения. После того хлеб насыпается в мешки и сохраняется в сухом месте до того времени, пока настанет очередь мытья {Прошлым летом я осматривал зерносушильню нашего многоуважаемого хозяина Ф. X. Майера; к сожалению она не была тогда окончена; у него хлеб просушивается в одном цилиндре, и охлаждается в другом, и одно действие следует за другим непрерывно. Кажется, что время соприкосновения теплого воздуха с хлебом не определено было с точностью. Но без сомнения опыты не замедлятся у такого человека, каков Франц Майер.}.
Странным кажется с первого раза этот порядок производства: сначала мы просушиваем хлеб, а потом мочим, или лучше сказать моем, хотя и очень короткое время, не более двух минут. Но этот порядок найден необходимым для достижения предположенной цели.
Хлеб моется быстро в холодной воде и тотчас же поступает на центробежную машину. Но как ни быстры эти действия, как ни велика скорость машины, к зернам прибавляется до 5 % воды.
Если же зерно содержит 20 % и более воды, то размол становится затруднительным: жернов заволакивается тестом. Теперь-то и видно, почему не всякая пшеница может обойтись без предварительного просушивания: оно именно отнимает то, что дает потом промывка, а между тем зерно становится чище, удобнее к сбережению, несравненно лучше для размола.
Этими последними улучшениями домоводство обязано французским мельникам Милону и Мурену.
Нигде искусство мельника не достигло такой высокой степени совершенства, как во Франции. Конечно, и у нас известны способы добывания хорошей муки по системе крупок, которую не надо смешивать с английской или американской, и у нас добывают из пшеничного зерна до пяти и более сортов муки {Сорта муки, добываемые коломенскими мельниками известны под названиями: крупичатой, первача, подрукавной, межеумка и строку ячневой. Из 1200 четвертей пшеницы (передел) добывается крупичатой 600 мешков (мешок пять пуд), первачу 590, подрукавной 290, межеумку 285 и серокуличневой 114. Кроме того, мелких отрубей 208 кулей и крупных или шапшы 210 кулей. Но подробности об этом предмете, равно как чертежи и описания новых изобретений будут помещены в специальном журнале, издаваемом Московским Обществом С. X.}; но, в отношении к механизму, к двигателю и к приготовлению жерновов мы далеко отстали от французов.