MITÄ SYÖTIIN JA JUOTIIN.
"Leipä hyvä kumppaniksi, hyvä vuosi vierahaksi."
Ei ollut sydänmaiden asukkailla niin erinomaisia syötäviä eikä juotavia. Syötiin mitä saatiin, ja saatiin mitä raadettiin. Raadettiin elääkseensä ja elettiin raataaksensa, se oli salolaisen elämänkutsumus Maa kasvoi viljansa, karja tuotti viljansa, vesi ja metsäkin antoivat viljansa.
Leipä oli ensimmäinen ja viimeinenkin raatajain syötävä. Leveäksi ja paksuksi se paisuikin parhaana halmeaikana, jolloin aitan purnut pullottivat rukiita täytenään. Leivottiin aina lähes parin korttelin levyisiä, puolen paksuisia pehmeitä pullia, mutta ohralla sekoitettuja kuivia reikäleipiä, joita nykyään jo paljon käytetään, ei ennen haluttu. Juuripytyssä kiukaan kupeella hapatettiin leivänaines, sotkettiin, vanutettiin ja pyöräytettiin leiviksi. Mutta pellonviljasta, ohrasta, taputeltiin ohuita leveitä rieskoja, kuorimattoman viljan karkeita leipiä. Ne olivat pyhäpäivän syötäviä, lauantaina niitä leivottiin ja jo heti puolisiksi sekä iltaseksi haukattiin voin kanssa lämpimiltään. Leivänpuolta olivat myöskin teokset: ryyni- y.m. piirakat, joita emännät laativat juhlapäiviksi, sekä punasleivät ja mykyt, joita tehtiin teurastusaikana, ja vielä laskiaispäivän rasvarieskat.
Paitsi leipää saatiin pellonviljasta myöskin puurot, vellit ja talkkunat. Talkkuna oli tavallinen talvisen pyhäaamun suurus, paksu voisilmäinen puuro talkkunajauhoista rasvalla höystettyyn veteen keitetty. Talkkunajauhot pyöräytettiin vain käsikivillä keitetyistä, uunissa kuivatuista ohrista. Velliä ja puuroa keitettiin tavallisesti metsäsaunalla viikkokunnissa oltaessa sekä talvi-iltoina kotipirtissäkin. — Ja keittohierin piti olla "ristitty", risti leikattu haarukkapohjaan, eikä saanut puuroa padasta syötäessä padansangan yli kurkotella, ellei ensin pistetty puukapulaa sangan ja reunan väliin.
Mutta kun sattui halla ennättämään halmeen korjuuseen ennen sen raatajaa, tuli leivän muutos, silloin täytyi kansan turvautua petäjäiseen, ikivanhaan pakkasien panemattomaan, mäellä ruskeana paistavaan metsäneloon.
Jopa joskus kaiken varalta pidettiin keväällä, pari viikkoa ennen juhannusta, vakituiset petäjäpäivät, jolloin koko talon väki aamulla aikaisin lähti metsään laihon leikkuuseen. Lyötiin mäntyä mäkeen, ja katajaisella nylkimellä kiskottiin kuori neljän, viiden korttelin mittaisiin kaistaleisiin. Puolissa päivin palattiin, raskas surullinen elotaakka selässä, ja iltarupeamalla kuoret silvittiin, puukolla rapattiin ruskea kaarna pois sekä pyöräyteltiin pihka irti oksainreijistä. Sitten levitettiin kuoret päiväpaisteeseen kuivamaan, ja sen jälkeen ne uunin hiiloksella kepillä leuhutellen paahdettiin ruskeiksi "molleroiksi". Isossa huhmaressa, pörsyssä, survottiin petäjät rautaisella petkeleellä, kolmin, neljin petkelein akat väliin hakkasivat saman pörsyn petäjiä. Survotut rouheet seulottiin, ja seulalle jääneet petäjänperät petkelöitiin uudestaan taikka käytettiin ne käsikivissä.
Tavalliseen peläjäleipään tehtiin pellonviljasta juuri, ja alustettiinkin jauhoilla, mutta sitten vastattiin petäjäisellä. Hyvin useasti pantiin puoleksi metsällistä, eikä se vielä vienyt miestä heikoksi. Mutta joskus jouduttiin niinkin puille paljaille, jotta täytyi leipoa silkkaa petäjäistä. Tuohella taikka petäjänkuorilevyllä täytyi sellainen leipä työntää uuniin paistumaan, muuten ei pysynyt koossa. Ruskeaan ruisvelliin murennettiin tällaista mustaa metsänleipää ja nälänpakolla saatiin menemään alas.
Leivottiin myös petäjärieskoja. Tehtiin ohrajauhoista imellus, joka petäjällä sotkettiin, ja ohuet leivät paistettiin miedossa uuninkuumuudessa sekä roppavoin kanssa syötiin pyhärieskoina. Joskus keitettiin petäjäistä puuroakin, ja maitoon kiehautettiin karkeista "petäjän mokareista" petäjäjuustoa.
Mutta antoi metsä parempaakin syötävää kuin mustaa petäjäistä, pyytäjälle se soi kaikenlaista riistaa, karhusta alkaen pahaiseen oravaan saakka.
Lintukeitto oli metsämiestaloissa useasti pöydällä taikka lintulevy: tuohipalasella paistettuja linnuntäkkiä. Pyyntiaikana syötiin hyvinä lisäpaloina myös monet oravannautteet. Heitettiin oravat yöksi lihan suolaveteen, sitten paistettiin petäjänkuorilevyllä uunissa, ja semmoiset oravalevyt olivat oikein makeita. Seitsemän oravannautetta nälkäinen metsämies saattoi kerralla pureskella.
Enemmän kuin metsänriistaa saatiin vedenviljaa. Sitä nähtiin joka talon pöydässä.
Vanha ja huokea kalojen säilyttämistapa oli kuivaaminen. Syksyllä ja talvella kun nuotalla saatiin paljon norssia ja kiiskiä, laitettiin niitä uuniin petäjänkuorille kuivamaan ja saatiin kapuja. Norssit olivat parhaita kapakaloiksi, hyviä olivat myös ahvenet, ja hauenpäät uunissa kuvattuina olivat oikein mainioita. Joskus kuivattiin ahventa ja haukea keväällä ulkona päiväpaisteessa seinällä rassiin pistettyinä. Aitan kammiolla pärevasuissa säilytettiin kapakaloja, ja talvella niistä nauriiden taikka pottujen kanssa keitettiin kalarokkaa, joka oli tavallinen talvisen arkiaamun ruoka.
Toisia kaloja, muikkua, ahventa, säynävää, siikaa, särkeä, haukea pantiin suolaan. Suolakalaa taikka tuorettakin paistettiin uunissa petäjänkuorilla ja sanottiin levykalaksi. Tehtiin myös kalakukkoa, varsinkin kiiskestä tuli hyvä kukko, niinkuin sanottiinkin: "Ei heitä kiiskikukko maistamasta." Ja kalavelliin, nauriista ja jauhoista keitettyyn soppaan, pantiin kourantäysi muikkuja. Mutta kun nauris- taikka perunavelliin pantiin höystöksi uunissa ruskeiksi paistettuja kalanruotoja, että tuli keittoon kalamnakua, saatiin syötävä, jota sanottiin ruotakeitoksi. Sekin oli pitkän piimättömän talven ruokia.
Karja antoi leivälle parhaat särpimet. Rieskamaito ei kyllä monelle maittanut, mutta maitopuurot ja -vellit ja viilit olivat pyhäpäivän herkkuja samoin roppavoi, höppävoi eli piimävoi, jota syötiin rieskan leivän kanssa. Roppavoita saatiin siten, että kirnuusta vähäisen lämmitettiin, ja voi suolattiin puolipiimäisenä. Valmista voita raahdittiin vain harvoin syödä. Mutta kun tahdottiin herkutella, keitettiin pyhäaamuksi makujuusto: lypsylämpöiseen maitoon pantiin juoksutus, ja sitten kiehautettiin maito kokkareiksi. Arkisina aamuina, tyydyttiin vain piimäjuustoon: kiehuvaan maitopataan huljautettiin piimähulikan sisällys, ja niin tuli juustokokkaa siitäkin? Mutta leipäjuustoa kannatti tehdä vain isoisten karjanemäntien joskus pyhäaamun eineeksi heinämiehille taikka talvella, kun lehmä poijittuaan lypsi juustomaitoa. Se juoksutettiin samoinkuin makujuustomaitokin lypsylämpymiltään. Hiljaisella tulella koottiin juusto kattilassa kapustalla, nostettiin maitopytyn pohjalle ja puristeltiin pyöreäksi, ja lopuksi tulen lekolla paistettiin. Juoksuttimena käytettiin pikkuvasikan juomakohtua, joka hiukan huuhdottuna pistettiin suolavesipulloon, suolavettä sitten kulautettiin maitoastiaan. Isoon juustoon meni maitoa kaksi, kolmekin kannua.
Mutta kun kuivia leipäpalasia keitettiin maidossa, oli se maitokeittoa. Maitopiimää syntyi, kun kerma kuoraistiin pytystä pois, ja piimän sekaan lisättiin vastalypsettyä maitoa. Se oli monesti iltaruokana, varsinkin Kainuun länsipuolessa, jossa piimä syötiin siltään. Mutta itäpuolessa, Kiannalla ja Kuhmossa, käytettiin karjalaiseen tapaan piimää uunissa ja saatiin maitokokkaa eli kokkamaitoa. Kuumassa uunissa muodostui piimä kokkeliksi, hera kaadettiin pois ja sijaan pantiin maitoa, toisinaan kermaakin. Köyhä kyllä ei saattanut maitokokastella, pian "moitittiin, jotta se kuuluu herkutelevan". Pohjapiimää ei maitopyttyihin pantu, eikä piimää venytetty, semmoisenaan vain piimitettiin ja hapatettiin.
Pitkin kesää koottiin piimää talven varaksi tavattomiin ammeisiin, jotka olivat maitohuoneen tai eteispirtin loukossa. Kun maito oli pytyssä piiminyt, kaadettiin se ammeeseen, jossa pian mokat laskeutuivat pohjaan ja hera kohosi pinnalle. Hapatessa kanneksi keräytynyt kanahka kuorittiin pois. Monia kuukausia kun piimä sai ammeissa seisoa ja käydä, tuli se niin tulisen happameksi, "jotta oikein suuta karvasteli". Pitkin kesää ammeista aina janoissaan juotiin, ja talven selällä olivat ammeet talon ainoina lypsylehminä. Siitä ammennettiin herat juomisiksi sekä pohjasakka vellinhöystöksi ja puuronkastikkeeksi. Tehtiin ammepiimästä kopottiakin. Sekoitettiin siihen kylmiltään rukiisia jauhoja paksuksi talkkunaksi, jota vain pärelastalla pisteltiin, kun ei tahdottu lusikkaa tuhria. Monen vanhan muorin iltastoimitus oli se, että tyhjensi kopottikupin, sitten kellahti pitkäkseen kiukaalle.
Paitsi maidonpuolta saatiin karjasta ruoan lisäksi lihaakin, niin että voitiin pyhäpäivän puolisiksi ja useasti arki-illoiksikin keittää lihapotut taikka lihavellit. Lihat palvattiin saunassa, pidettiin ensin hiukan suolassa, sitten ripustettiin orsille saunan kuumuuteen, ja lyötiin vielä kova löyly. Ison talon aitan lihaorret oikein notkuivat palvattujen paistien ja lapojen painosta. Makkarat ja punasleivät, punaset ja rasvat myös karjaa teurastettaessa saatiin ja talven vieriessä syötiin, makkara- ja punaskeittona, punasleipäjankkina ja rasvarieskoina.
Ammepiimä, hapan, oli kesäntalven jokapäiväinen juotava. Sitä ryypättiin kotona, sitä otettiin mukaan päivä- ja viikkokuntiinkin. Mutta osasivat emännät tehdä oluttakin, ainakin pidoiksi ja suureksi kekrijuhlaksi sitä valmistettiin. Tehtiin ensin maltaita — säkissä, vesiastiassa liotettiin viljaa, ne saunassa mallaslaudoilla kuivattiin ja imellytettiin, sitten käsikivillä jauhettiin — ja maltaista tehtiin imellus, joka pantiin umpinaiseen tynnyriin, lisättiin vettä ja käytettiin, niin että vaahto kuohui. Humaloitakin — joissakuissa taloissa oli humalikko huoneiden takana — pantiin sekaan ja paikoin katajavettä, jota oli keitetty marjaisista katajanlehvistä.
Makeiksi välipaloiksi keitettiin muuripadallisittain taikka paistettiin uunin täysin nauriita hauvikkaiksi ja paistikkaiksi. Työnnettiin uuninpohja nauriita täyteen, kun oli hiilet lakaistu pois, ja kun nauriit olivat kypsyneet, otettiin ne pankolle vaatteen alle hautumaan. Varsin makeita olivat hauvikkaat ja paistikkaat, kalan ja leivän särpimenä niitä syötiin. Kokonaisin vasuin niitä talvisin kannettiin illallispöytään.
Poimittiin ja käytettiin hiukan marjojakin. Lakkoja poimittiin soilta ja keitettiin niistä maitoon lakkajuustoa. Puolukoita ja karpaloita kerättiin vellin höystöksi, samoin joskus koiranjuolukoita. Mustikoita poimittiin ja sotkettiin suolaheinäjauhojen kanssa suolaheinähilloksi. Suolaheiniä kanniskeli vähävarainen kansa takoittain ahoilta.
Lasten makeaisia oli koivun jälttä ja mahala. Metsiä juoksennellessaan he laskea lurittivat mahalaa sekä kiskoivat petäjänkuoren alta jälttää.