Autre saulce a lalose
¶ Pour autre saulce a lalose. prenez du vinaigre & du vin lung auec lautre. & prenez vne once cynamome demye once gingembre vng peu de menues espices & passez tout ensemble par lestamine & faictes bouillir. & mettes sur lalose soit au four / ou rostye en la broche.
Saulce au moust
¶ Pour faire saulce au moust. prenes des raisins hors de la grappe & les eschaches en vne paelle & les mettes bouillir sur le feu demy quart deure & y mettez vng peu de vin vermeil se naues assez raisins & le laissez refroidir & apres passez parmy lestamine pour quatre platz. prenes deux onces de cynamome / deux onces de sucre & demye once gingembre & passes tout ensemble par lestamine excepte le sucre & est ladicte saulce bonne sur herondeaulx chappons / ou autre rost sur oeufz fris sur poisson & sur toutes autres frictures & en deffaulte de raisins soient prinses de moures.
Poree
Pour faire poree soyent pourbouillir en eaue bouillant / & puis la mettes sur vng ays et haches menu et purez fort entre voz mains et puys broyes au mortier & apres assembles en bouillon de beuf ou autre chair ou en deffault dudit bouillon soit fendu lart & frit parlesches & assembles le sain de lart auec eaue chaude a iour de poisson auec beurre & puree de poix.
Feues frasees.
Pour faire feues fraisees mettes les feues tramper au soir & en ostes les noires & les mettes bouillir en eaue de riuiere ou / de fontaine & quant seront demye cuytes pures les & les assembles de bouillon & y mettes du lart pour leur donner goust & quant ilz seront acheuez de cuyre mettes les en vne paelle refroidir & les passes par lestamine & apres les mettes bouillir en vng pot & puis coules semblables.
Poureaulx
¶ Pour faire poureaulx. prenez le blanc des pourreaulx & les maincies bien menu & les laues & mettes pourbouillir pures les & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes entre les mains & apres les mettes sur vng ays & les haches puis les broyes au mortier & ce fait les assembles auec bouillon de beuf. & en iour maigre de puree de pois & beurre & laict damandes qui veult.
Souppe a loignon.
¶ Pour faire souppe a loignon plumes les oignons et les mainces bien menu ou par rouez & les souffrises en beurre asses longuement & y mettes vng peu deaue pour garder quil ne brule & assembles puree de pois ou deaue & mettes du vert ius & du percil.
Pomme de choux.
¶ Pour faire pommes de choux. ostes les premieres fueilles de dessus & despeces par quattre quartiers & les laues & mettes pourbouillir enuiron demye heure pures leaue et mettes de leaue froide par dessus & les espreignez & apres les haches & les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair & au iour maigre auec puree de pois / beurre & huille.
Congordes.
¶ Pour congordes peles les & decoppes par rouelles / & ostes la grayne de dedans sil en y a & les mettes pourbouillir en vne paelle / et puis les pures & mettes de leaue froide par dessus & les espreignes (Sign. d) & hachez bien menu / & puis les assembles auec bouillon de beuf ou dautre chair / & y mettez du laict de vache & destrampez demye douzaine de moyeulx doeulx passez par lestamine parmy le bouillon auec le laict & au iour maigre de puree de pois ou de laict damandes & du beurre.
Pour dessaler potaige sans y mettre ne oster aucune chose
¶ Prenez toille blanche mouillee deaue bien froide & mettes sur vostre pot & le tournez dung coste & dautre / & tires vostre pot en ce faisant hors du feu.
Pour oster arseure de tous potaige.
¶ Vuides premierement vostre pot en vng autre pot / puis mettes en vostre pot vng peu de leuain de pate crue enuelopee en vng blanc drappel & ne luy laisses gueires.
¶ Boulatures de grosse chair comme beuf / mouton porc. mettez cuire en eaue & sel & se elle est fresche mettes y percil / sauge / ysope. mengez aux aulx blanc ou reuerdis au vertius. La salee a la moustarde.
¶ Herison de mouton. despeces par pieces mettes tout cru souffrire en sain de lart auec de loignon menu maince / quant il sera bien cuyt sy le mettes en bouillon de beuf / vin / vertius / sauge mastic / & ysope / & vng peu de saffran. & faictes bouyllir tout ensemble.
¶ Bouilly larde. Prenez venoison & le lardes & mettes cuyre du mastic seulement & du saffran / puis venoison de cerf fresche pourbouillie & lardera au long par dessus la chair puis cuises en eaue & sel & du grain foison menge en paste pourbouillie & lardee a pouldre fine.
¶ Cheureu sauuage appareille & menge comme cerf fraitz.
¶ Sanglier fraitz cuyt en eaue / et vin. a la cameline.
Chappons et veau aux herbes.
¶ Mettes cuyte en eaue et sel & du lart pour luy donner saueur auec du percil / sauge / & ysope.
Ciue de veau roussy.
¶ Ciue de veau roussy tout cuyt a la broche & sur le gril sans le laisser cuyre frisez en sain de lart auecques oignons & pui prenez pain roussi destrampe en vin. Et de puree de pois & faictes bouillir vostre grain affines gingembre graine canelle girofle & saffran pour donner couleur mettes du vertius & du vinaigre & fort despices.