IV. Abtheilung.
Verschiedene Arten von Backwerken, welche vom Pfefferküchler gefertigt werden.
1) Feiner weißer Zuckerkuchen.
2 Kilogrm. weißen Farin, 1 Liter Milch laß unter beständigem Schlagen mit einem Schneebesen aufkochen, dann bis zur Fingerwärme abkühlen. Nimm 4 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen unter den aufgekochten Zucker und arbeite dann 4 Kilogrm. Mehl darunter. Ist der Teig gehörig ausgekühlt, so brich denselben mit 100 Grm. kohlensaurem, feingestoßenem Ammoniak und von 3 Citronen die abgeriebene Schale ordentlich durch, arbeite Scheiben von gewünschter Größe und backe diese bei langsamer Hitze; sie werden mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt. Auch kann man, wenn es der Preis gestattet, etwas Citronat unterarbeiten.
2) Gewöhnliche weiße Zuckerkuchen.
2 Kilogrm. Zucker werden mit 1½ Liter Wasser auf Kohlenfeuer zum Aufkochen gebracht, dann, wie gewöhnlich, abgekühlt und mit 5 Kilogrm. Weizenmehl ein Teig gemacht. Nachdem er ausgekühlt, wird er mit 116⅔ Grm. kohlensaurem Ammoniak durchgebrochen und Scheiben davon gearbeitet, welche mit der Glasur Nr. 1 glasirt werden. Doch werden sie auch unglasirt verkauft.
3) Griechische oder weiße Nüßchen.
1 Kilogrm. Zucker mit ¾ Liter Wasser aufgekocht; nachdem er abgekühlt, werden mit dem Schneebesen 8 ganze Eier darunter geschlagen und 2½ Kilogrm. Weizenmehl darunter gearbeitet. Nachdem der Teig ausgekühlt, wieder mit 58⅓ Grm. kohlensaurem Ammoniak ordentlich durchgebrochen, 197½ Grm. kleinwürfelig geschnittener Citronat, 50 Grm. Zimmt, 16⅔ Grm. Nelken untergearbeitet. Von diesem Teige werden kleinfingerstarke Streifen ausgerollt und diese wieder in 1 Centim. lange Stückchen geschnitten. Diese Stückchen nehme man in ein feines Drahtsieb, bestreue sie mit etwas Mehl und rolle sie so lange, bis sie rund werden. Man nehme nun ein mit ungesalzener Butter schwach gestrichenes Blech, setze die Nüßchen darauf und zwar immer eines dicht an das andere, bis das Blech ¾ Theil voll ist. Rolle dann mit dem Rollholze so lange darauf herum, bis das Blech von den aufgesetzten Nüßchen ganz voll ist. Sie werden bei mittlerer Hitze gebacken, nach dem Backen mit der weißen Glasur Nr. 1 glasirt und nach dem Gewichte verkauft.
4) Anisnüßchen.
2 Kilogrm. Zucker mit 1 Liter Milch lasse man aufkochen, bis zur Fingerwärme abkühlen, schlage mit dem Schneebesen 8 Stück ganze Eier darunter und arbeite dann 4 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl unter die Masse. Ist der Teig ausgekühlt, so breche man ihn mit 83⅓ Grm. feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak ordentlich durch, setze 250 Grm. halbgestoßenen, zuvor ausgelesenen Anis dazu und rolle den Teig schwach messerrückenstark aus und steche mit einem blechernen Ausstecher, welcher rund gearbeitet und 1 Centim. Durchmesser hat, lauter runde Scheibchen aus und lege diese auf mit ungesalzener Butter schwach gestrichene Bleche, aber nicht zu dicht aneinander und backe sie bei rascher Hitze.