Sie werden ganz ebenso bereitet, wie die vorherstehenden, nur daß stets dem Anis auf je 5 Kilogrm. Teig 2 Grm. Citronenöl zugesetzt wird.
6) Rosennüßchen.
Die Bereitung des Teiges geschieht ganz so, wie bei den Anisnüßchen angegeben, nur wird statt des Anises auf je 5 Kilogrm. Teig 5 Tropfen ächtes Rosenöl zugesetzt. Die Bearbeitung geschieht wie bei den vorstehenden, nur müssen sie nach dem Backen noch mit Zucker überzogen werden; was am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Man nehme einen möglichst flachen Kessel, setze je nach der Größe des Kessels und der Menge der zu fertigenden Nüßchen ordinären Melis oder weißen Farin, wenn er schön trocken ist, auf Kohlenfeuer, verdünne ihn mit Wasser (auf 6 Kilogrm. Zucker 2 Liter Wasser), und lasse den Zucker so lange kochen, bis er zum starken Flug oder der großen Kugel gesotten ist. Man erkennt dieses daran: wenn man einen durchlöcherten, nicht zu tiefen Löffel von Blech in den kochenden Zucker steckt, nach einer kleinen Weile dann denselben herausnimmt und stark darauf bläst, so müssen auf der andern Seite des Löffels große aneinander hängende Blasen entweichen. Nun wird der Kessel vom Feuer abgenommen, und man schüttet von den bereitstehenden Nüßchen soviel in den Zucker, daß derselbe die Rosennüßchen vollständig bedecken kann. Zum schnelleren Abtrocknen kann eine Hand voll feingestoßener Melis oder auch Stärkemehl darüber gestreuet werden. Nun rühre man die Rosennüßchen schnell und vorsichtig um, bis sie trocken aus einander fallen. Sollten sich während dieser Behandlung welche zusammengehängt haben, so macht man sie auseinander und schüttet sie zum vollständigen Austrocknen in Siebe. Da es von dieser Sorte rothe und weiße giebt, so theile man die zu überziehenden Nüßchen in zwei gleiche Theile und fertige auch rothe ganz auf dieselbe Weise, nur daß man den kochenden Zucker mit der weiter unten beschriebenen Kochenillefarbe färbt.
Ganz auf dieselbe Weise können auch die Anisnüßchen und Citronennüßchen überzogen werden; die erstern bleiben weiß und die letzteren werden mit in Wasser aufgelöstem ganzen Saffran gelb gefärbt.
7) Ordinäres Konfekt, auch leichtes Backwerk genannt (Pfennigstücke).
2 Kilogrm. weißen Farin oder ordinären Melis setze mit 1½ Liter Wasser auf Kohlenfeuer, laß ihn einmal aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme abkühlen. Dann nehme man 8 ganze Eier und schlage sie mit dem Schneebesen tüchtig unter den Zucker und arbeite 5 Kilogrm. gesiebtes Weizenmehl darunter, daß es ein nicht fester Teig werde, und lasse den Teig so einen halben Tag stehen. Arbeite den Teig mit 100 Grm. feingestoßenem, kohlensaurem Ammoniak auf der Breche ordentlich und rolle dann denselben messerrückenstark aus und steche mit Formen, von weißem Bleche gefertigt, allerlei Figuren aus, als Männer, Thiere, Uhren, Herzen, Rosen etc. Je reichhaltiger die Formen, je schöner sieht das Konfekt aus. Die ausgestochenen Stücke werden nicht zu dicht auf schwach mit Butter gestrichene Bleche gelegt, bei mittlerer Hitze gebacken, so daß der Boden des Backwerkes schön lichtgelb aussieht.
Nach dem Backen theile man das Konfekt in zwei Theile und glasire es mit der Eiweißglasur Nr. 1, ein Theil weiß und ein Theil roth. Die rothe Glasur wird ganz wie die weiße gefertigt, nur mit Kochenillefarbe roth gefärbt. Die Bereitungsart der rothen Farbe siehe unten.
8) Leipziger Pumpernickel.
Man nehme 500 Grm. indischen Syrup, lasse ihn aufkochen und dann bis zu der Fingerwärme erkalten. Arbeite darnach 625 Grm. schwarzes Weizenmehl darunter und lasse es einige Stunden liegen. 12½ Grm. feingeriebene Pottasche, 16⅔ Grm. Nelken, 33⅓ Grm. Zimmt, beides gestoßen, 200 Grm. ganz grobgeschnittene Mandeln und 2 ganze Eier werden mit dem Teige ordentlich durchgearbeitet. Nun formire 7 Centim. breite Streifen, welche so lang sind, als das Backblech und backe es bei rascher Hitze. Sobald das Backwerk aus dem Ofen kommt, bestreiche man die einzelnen Streifen mit durchgeschlagenem Eigelb und schneide noch warm die Streifen in fingerstarke Stückchen. Das Messer hierzu muß schwach und scharf sein.