9) Eine andere Art leichtes Konfekt.
Hierzu gehören Holzformen in verschiedenen Mustern, welche mit hübschen Verzierungen gestochen und nicht zu groß sind.
Man nimmt 1 Kilogrm. Zucker, schüttet ¼ Liter Wasser darauf, und läßt dieses so lange stehen, bis der Zucker sich gänzlich aufgelöst hat, macht dann mit diesem und 1⅛ Kilogrm. feinen Weizenmehl einen Teig. Rolle diesen wie eine Federspule stark aus und schneide ihn in Stücke, welche man in die hölzernen Formen drückt. Man nimmt nun gut gereinigte Backbleche, erwärmt diese und streicht sie dann ganz schwach mit gelbem Wachs. Nachdem die Bleche wieder kalt geworden, legt man die einzelnen Stücke darauf, doch nicht zu dicht. Laß dieses Backwerk nun so lange stehen, bis die obere Seite ganz abgetrocknet und bringe es dann in die schwach geheizte Backröhre und laß es langsam backen, so muß Backwerk noch einmal so stark werden, ohne seine Oberfläche zu verändern. Der Boden muß hellgelb aussehen und die Oberfläche weiß bleiben. Nach dem Backen werden die einzelnen Stücke mit Kochenillefarbe, in welcher etwas Gummi arabicum aufgelöst ist, verziert.
10) Recept zu den feinen Makronenkuchen.
Man nimmt 1¼ Kilogrm. süße Mandeln, 250 Grm. bittere Mandeln. Die Mandeln werden durch fleißiges Absieben und Auslesen von allem Staub und Unreinigkeiten befreit, dann mit sammt den Schalen in einem geräumigen Mörser mit 1¾ Kilogrm Meliszucker, den man zuvor fein gestoßen und durch ein Haarsieb geschlagen haben muß, so lange gestoßen, bis die Mandeln so klar geworden sind, daß die größten Stückchen nicht stärker sind als die gewöhnliche Gerstengrütze. Man darf nie die Mandeln allein stoßen, sondern stets mit klarem Zucker vermengt, und es nimmt der Zucker hierbei die Oeltheile auf, welche aus den Mandeln während des Stoßens austreten. Die mit Zucker gestoßenen Mandeln nimmt man von Zeit zu Zeit aus dem Mörser und schlägt solche durch ein Drahtsieb, dessen Maschen aber nicht zu enge sein dürfen, sondern so weit sein müssen, daß Mandelstückchen von der Größe der gewöhnlichen Gerstengrütze durchfallen können.
Die aus zerstoßenen Mandeln und Zucker bestehende Masse wird mit dem Weißen von 10 frischen Hühner-Eiern und dem Weißen und Gelben von 20 Eiern zusammengearbeitet — dann mengt man darunter 100 Grm. feinsten Ceilonschen Zimmt, klar gestoßen, 83⅓ Grm. Citronat, 66⅔ Grm. kandirte Pomeranzenschalen, zu kleinen Würfeln geschnitten, das von 2 Stück Citronen abgeriebene Gelbe, 33⅓ Grm. Puder aus Weizenstärke, 4-⅙ Grm. kohlensaures Ammonium, und nun wird alles zu einer Masse zusammengearbeitet, in welcher sämmtliche Sachen möglichst gleichmäßig vertheilt sein müssen. Von dieser Masse werden kleine Kuchen von 6 Millim. Dicke in beliebiger Größe auf Backoblaten aufgestrichen und in einem kühlen Ofen ausgebacken.
Die gebackenen Makronenkuchen werden dann glasirt und auf die noch feuchte Glasur streut man buntfarbigen Streuzucker umher, welcher daran haften bleibt — und dann werden die somit fertigen Makronenkuchen an einen warmen Ort so lange gestellt, bis die Glasur vollkommen trocken geworden ist.
11) Recept zu den Elisenkuchen.
500 Grm. Mandeln, welche abgebrüht und geschält sind, werden mit Rosen- oder Orangenblüthwasser unter Beifügung von 500 Grm. Baiséezucker im Reibsteine fein gerührt, dann im Kasserole über Kohlenfeuer abgebrannt. Auf je 500 Grm. dieser Masse werden dann 7 Eiweiß zugesetzt, nebst 100 Grm. kleinwürflig geschnittenem Citronat und eben soviel abgezogene fein gehackte Mandeln. Die Masse wird dann auf Oblaten in Kartenform gestrichen, in ganz schwachem Ofen gebacken und nach dem Backen mit einem dicklichen Guß von feinem Zucker und Wasser (Wasserguß, Eis) bestrichen.