12) Recept zu den Punschkuchen.
Man nimmt 375 Grm. süße Mandeln, 125 Grm. bittere Mandeln, überbrüht solche mit kochendem Wasser und zieht dann die Schalen oder Hülsen ab. Die entschälten Mandeln reibt man mit dem Weißen und Gelben von 375 Grm. frischen Hühner-Eiern zu einer feinen Masse im Reibstein. Dann reibt man darunter 8⅓ Grm. kohlensaures Ammonium und 750 Grm. sehr fein gestoßenen Raffinadezucker. Wenn die nun erhaltene Masse so lange gerieben oder umgerührt worden ist, bis solche ein gleichmäßiges Ansehen angenommen hat, mengt man dazu: 500 Grm. feines Weizenmehl (getrocknet und gesiebt), 16⅔ Grm. Zimmt, 4⅙ Grm. Nelken, beide klar gestoßen, das Gelbe von 2 Citronen, 33⅓ Grm. Citronat und 33⅓ Grm. kandirte Pomeranzenschalen, in Stückchen von der Größe der Linsen. Von dieser Masse formt man kleine runde oder viereckige Kuchen von 6 Millim. Dicke, welche auf Blechen, die mit Wachs bestrichen sind, in einem kühlen Ofen ausgebacken werden.
Diese Kuchen werden mit Wasserglasur überstrichen.
V. Abtheilung.
Verschiedene gute Recepte.
1) Pomeranzenschalen in Zucker einzumachen.
Man kaufe in einer Handlung trockne Pomeranzenschalen, thue sie in einen Kessel, schütte Wasser darüber, bringe sie auf Kohlenfeuer und lasse sie so lange kochen, bis, wenn man eine Schale auf eine Nadel sticht, dieselbe leicht wieder abfällt. Nun schüttet man das Wasser ab, thue die Schalen in einen irdenen Topf und schütte frisches Wasser darauf, was man drei Tage lang täglich zweimal thun muß. Dann nimmt man Zucker (gelben Farin), schüttet Wasser darauf, läßt ihn einmal aufkochen und schüttet ihn kochend auf die Schalen. Am andern Tage schütte man den Zucker wieder ab, und nachdem man ihn aufgekocht, schütte man ihn wieder auf. Den dritten Tag schüttet man den Zucker wieder ab, kocht ihn so lange, bis man, wenn man eine Fingerkuppe hineintaucht und rasch wieder herausnimmt, dann mit Anwendung noch eines Fingers einen Faden von dem hängengebliebenen Zucker bilden kann, welcher nicht abreißt. Nun schütte man den Zucker wieder über die Schalen und hebe sie zum Gebrauch auf.
2) Marcipan zum Belegen der feinen Gewürzkuchen.
2 Kilogrm. Mandeln schütte in kochendes Wasser; nachdem sie eine Weile gestanden, lasse das Wasser ablaufen und schütte kaltes Wasser darüber und enthäute so die Mandeln. Dann nehme man die Mandeln in einen Reibstein und reibe sie unter Zusetzung von etwas Wasser in kleinen Portionen nach und nach ganz fein. Unter diese arbeite 2 Kilogrm. feingestoßenen Meliszucker und 3 Kilogrm. Mehl. Rolle die Masse messerrückenstark aus und drücke mittelst Formen von Blech Sternchen, Herzchen, runde Scheibchen etc. aus. Lege diese auf Papier und backe sie bei gelinder Hitze hellgelb.
Dann mache von ganz feingestoßenem, durch ein seidenes Sieb gesiebtem Meliszucker und Rosenwasser eine Wasserglasur, welche man zum Theil mit der Kochenillefarbe roth färbt, und glasire damit das gebackene Konfekt, jedes halb weiß, halb roth. Nur nachdem die Glasur ordentlich ausgetrocknet, belege man damit die feinen Gewürz- und Honigkuchen.