Besonders der Bauer ließ es sich nicht nehmen, sich an seinem Eigenbräu zu erfreuen, das aber leider großenteils in die unrechte Kehle, nämlich die seiner Herrschaft, lief. Außer der Lieferung dieses Bieres hatten die »Grundholden«, die Hörigen, an gewissen Tagen auf dem Fronhofe zu erscheinen, um dort die Öfen zu heizen, in der Hofküche zu kochen, Brot zu backen, zu schlachten, Getränke zu bereiten und Bier zu brauen. Ihren Ehefrauen lag es ob, im Hause Malz zu sieden, das sie der Grundherrschaft abzuliefern hatten.[43] Erst das Zeitalter des dreißigjährigen Krieges hob diese Lasten teilweise auf, und bei dem neuerlichen Erstarken der Feudalwirtschaft kam sie fast gänzlich in Wegfall, da auch die Herrschaft meist lieber zünftig gebrautes Bier als eigenes verbrauchte.
Wo die Herrschaft die Braugerechtigkeit nicht selbst ausübte, sondern sie der Stadtgemeinde überlassen hatte, baute sich diese in der Regel ein eigenes Brauhaus, aus dem die Bürger ihr flüssiges Brod zu holen gehalten waren. Gewöhnlich aber war das Braurecht nicht an die Stadtobrigkeit, sondern an eine Anzahl von Bürgern vergeben, die nun das Recht in bestimmter Reihenfolge in ihrem eigenen Hause allwöchentlich ein- oder mehrmals, je nachdem Braubürger vorhanden waren, ausübten und meist durch einen berufsmäßigen Brauer Bier sieden ließen.[44] In Zittau hatte von altersher der Schützenkönig das Recht, sogenanntes Königsbier brauen zu dürfen und, falls er dieses Recht nicht selbst auszuüben gewillt war, das Privilegium käuflich an einen andern abzutreten. 1674 entspann sich darüber ein Streit, den ein Jahr später der Kurfürst von Sachsen entscheiden mußte.[45] Immerhin war nach dem Sachsenspiegel den Stadtobrigkeiten das Recht eingeräumt, das Anlegen von Brauhäusern und Malzdörren jedem zu verbieten, dem das Recht nicht zweifellos zukam.
Wurde in einem dieser brauberechtigten Häuser »ein Bier aufgetan«, so eilt der Brauer in eigener Person durch die Straßen und verkündete laut die willkommene Nachricht,[46] wie der Bader den frischgeheizten Ofen anzeigte. Diese Braubürger gründeten Braubürgerschaften, lange bevor der Zunftzwang und das Gildenwesen allgemein wurden. Diese Vereine wachten ängstlich über die Pflichten jedes einzelnen Mitgliedes, wie sie seine Rechte, wenn es sein mußte mit der Waffe in der Hand, vertraten.
Da dies an die Urzeit gemahnende Bierkochen in den einzelnen Häusern mancherlei Unbequemlichkeiten im Gefolge haben mochte, so wich dieses Brauen im Umherziehen gar bald überall den bürgerlichen Brauhäusern, die mit der Läuterung des Geschmackes immer vollkommenere Einrichtungen erhielten, und deren Bedienung sich, als das Zunftwesen entstand, auch als Gilde zusammentat.
Mit der Begründung der Brauerinnungen fällt in den Städten auch die Selbstbereitung des Hausbieres weg, das die zünftigen Brauer als Eingriff in ihr Handwerk betrachteten und als »Bönhasentum« verfolgten. Mit dem Jahre 1558 hörten im allgemeinen alle Privat- und Winkelbrauereien auf, und dort, wo sich keine Brauhäuser befanden, durften sich die brauberechtigten Bürger, aber nur diese, der sogenannten »Kruppbrüder«, d. h. Kleinbrüder der Brauerinnung,[47] bedienen. Diesen Kruppbrüdern, nicht vollberechtigten Innungsangehörigen, oder wandernden Brauknechten, in Bayern »Schrollen« genannt, war es gestattet im Lohn zu brauen, sich ihren Haustrunk herzustellen, bisweilen sogar drei bis vier Faß mehr, die sie mit ausdrücklicher Genehmigung des hohen Rates verschänken durften.
Mit dem Entstehen der Brauerinnungen beginnen auch schon die Klagen über Bierverfälschungen. In Verordnungen, die fast in allen Städten auftauchen, wurde gegen die Bierpanscher gewettert, ja sogar mitunter der Henker gegen diese »Nahrungsfälscher« in Tätigkeit gesetzt. In Halle a. d. S. wurde 1497 ein Braumeister verbrannt, weil er zwei Gebräu hallisches Bier verdorben hatte. In einer Philippika, die ein Dr. Mengering zu Anfang des siebzehnten Jahrhunderts gehalten hat, zetert er: »Die Bierbrauer oder Schankwirthe lassen Kofent oder frisch Brunnenwasser in die Fässer mit einspringen und wenn es in die Keller kommet, wird noch einmal geplantzschert und das Bier verderbet, daß es in den Körpern sitzen bleibet. Und wenn das Bier sommerenzend und sauer wird, wissen sie mit Kreide und anderen Dingen demselben einen lieblichen Geschmack zu geben. Sie nehmen Trebrich mit unter das Malz oder hängen Kukuks-Körner ins Faß, daß die Köpfe desto eher wüste und dumm werden. Schlechte Biere und Gauche heben sie auf, bis Feiertage oder Gelage sind, wo das Volk zuläuft; da wird Alles getrunken.«
Ein anderer Gewährsmann aus dem fünfzehnten Jahrhundert führt als weitere vielgebrauchte Verfälschungsmittel an: »Die wendische Prank, eine Art Trespe; sie nimmt den Kopf ein«; »die Trunkenbeeren, eine Art, ähnlich den schwarzen oder blauen Besingen (Heidelbeeren, Vaccinum), sowie der Pest, ein Staudengewächs, dem Rosmarin nicht ungleich; sie machen das Bier stark, bereiten aber Wehetage.« Die Pest, der wilde Rosmarin, Schweinporst, Sumpfporst (Ledum palustre) war der Hauptzusatz des Straßburger, Schweineporst genannten Bieres. Weniger gegen die Erzeuger dieses – nomina sunt odiosa – Bieres, als gegen Bierfälscher überhaupt, ist »Der Stadt Straszburg ernewerte Biersieder Ordnung« vom 15. Septembris 1665 gerichtet.
Außer durch derartige »Ordnungen«, die erfahrungsgemäß gar nichts, oder nur so lange halfen, bis sie wieder in Vergessenheit gerieten, suchte der wohlweise Magistrat das trinkende Publikum durch ein weiteres und viel radikaleres Mittel zu schützen. Er veranstaltete – so eine Art Vorahnung des Reichsgesundheitsamtes – übrigens ein sehr hübsches Wort, – Bierprüfungen. Nach dem alten Historiographen Beckmann ging es dabei in Bernau in der Mark ebenso wie in vielen Städten Bayerns folgendermaßen zu:
Der Bürgermeister und die bei der Brauerei angestellten Personen verfügten sich mit dem Marktmeister und Vogte zu dem Brauer, dessen Bier untersucht werden sollte; vorher zogen sie sich jedoch sämtlich die Bierprobehosen an, die aus starkem, gelben Leder bestanden. Der Brauer empfing sie mit gebührender Hochachtung, stellte ihnen eine feste Bank hin und brachte einige Krüge voll schäumenden Bieres. Hiervon nahm der Marktmeister einen und schüttete ihn auf die Bank aus, während der Vogt diese gleichmäßig damit benetzte. Die Herrschaften setzten sich nun mit ihren gelbledernen Hosen darauf und zechten nach einer Sanduhr drei Stunden lang. Die Wirkung des Bieres im Kopfe erstens, das Quantum, welches sie getrunken zweitens und drittens die Kraft, die sie anwenden mußten, um ihre ledernen Hosen von der Bank loszureißen, auf der sie festgeklebt waren, bestimmten die Güte des Bieres.[48]
Das Bier mußte kleben, das war die Anschauung der Vergangenheit. Nur dann war es gut, wenn es »so malzreich wäre, daß es einem ganz zwischen den Fingern klebte und schmeckte auch wie lauter Zucker so süß, so daß, wer von demselben Bier nur ein Nößel getrunken hatte, hernachmals flugs danach predigen könnte«, sagt Schelmuffsky in seiner berühmten Reisebeschreibung.[49]