Von ihr schreibt Krünitz im fünften Teil seiner Encyklopädie: »Mumme … wird für den König der Biere in Deutschland gehalten. Es ist ein starkes Hopfenbier, welches zuerst von einem, Nahmens Mumme, davon es nachgehens auch den Nahmen bekommen, in einem nahe an dem alten Petersthor in Braunschweig gelegenen Hause gebrauet worden; wie denn, zum Andenken dessen, an selbigem Hause eine ausgehauene Statur eines Mannes, der ein Glas in der Hand hält, zu sehen ist. Weil nun dieses neue Bier gut befunden worden, hat es der Erfinder gewagt, und davon einen Theil über See gesendet, und endlich wirklich einen Handel damit nach England und Holland angeleget, daher er auch ein Rückgrat von einem Walfische, zum Wahrzeichen dieser seiner Reisen, an sein Haus hängen lassen.«
Man braute die zum Export bestimmte Schiffs-Mumme, die Stadt-Mumme, »die bald weggetrunken zu werden pflegt«, für den Stadtbedarf, und das Erntebier, das an die Bauern verkauft wurde.
Im Breslauer Ratskeller, der als Schweidnitzer Keller Weltruf genießt, wurden im sechzehnten Jahrhundert verabfolgt: Goldberger, Striegauer, Croßner, Zerbster, Warschauer, Merseburger und Mannheimer, daneben natürlich auch das altbekannte Breslauer Stadtbier, der Scheps, von dem es hieß:
Breslauer Bier
Ist der Schlesier Malvasier.[60]
Mehr als lokale Berühmtheit genossen die Biersorten: das Barthische aus Pommern, das Danziger Junkerbier und das Jopenbier, das Brandenburger Altenklaus, das Lübecker Israel, der Marburger Junker, die Bautzener Klotzmilch, der Hallische Cuff, der Nymweger Moll, den Magdeburger Filz, den Johannes Fischart wiederholt erwähnt; dann das »Kotzborgense« der Epistolae virorum obscurorum, das aus Kötzschenbroda kam, das Naumburger, das als gesund geltende Bier von Belgern – Belgerana est omnibus sana – und das Pasenel aus Pasewalk.[61] Das heute so überaus geschätzte Münchener hat ein verhältnismäßig geringes Alter. Wohl besaß schon Ludwig der Strenge (1255–1294) in München ein Brauhaus, den Ahnen des heutigen Hofbräuhauses, das aber nur ein schweres braunes Gerstenbier erzeugte. Erst als im sechzehnten Jahrhundert helles Weizenbier aus Böhmen nach München kam, lernte man ein Mittelding zwischen dem einstigen dunklen und dem böhmischen hellen Bier, sogenanntes braunes Bier herstellen, das zu gut war, um dem Volke zu Gute zu kommen, daher ursprünglich nur für den Hof bestimmt war. Erst vom Jahre 1610 ab trieb man mit dem Erzeugnis des Hofbräuhauses Handel, der den Hofsäckel füllte und den Ruf des Münchener Bieres für alle Zeiten sicherte. Das Münchener Salvator-Bier (Sankt-Vaterbier) datiert aus dem Jahre 1651, die bayerische Staatsbrauerei »Zum Weihenstephan« schon von dem Jahre 1146.
Doch alle diese Sorten, was waren sie gegen die Krone aller mittelalterlichen Biere, dem herrlichsten von allen, dem Bräuhahn, auch Broyhahn, Brühan oder Breyhan genannt. Die Vorzüge jedes einzelnen Bieres vereinigten sich beim Bräuhahn zu einem Bukett:
Grandia si flerent summo convivia caelo
Breihanum Superis Jupiter ipse daret.
d. h. bei einem Himmelsmahle tat Jupiter seine Mitgötter mit Bräuhahn bewirten. Der Bräuhahn war der Inbegriff alles Vollkommenen, ja geradezu der Gattungsname für das beste Bier. Wie so viele andere die Menschheit »beglückende« Erfindungen verdankt auch das Bräuhahn dem Zufall sein Vorhandensein.
Cord Broyhan, ein Bierbrauergeselle aus Stöcken im Hannoverschen, hatte auf seiner Wanderschaft auch eine Zeitlang in Hamburg gearbeitet, wo er sich bemühte das Geheimnis der Zusammenstellung des berühmten weißbierartigen Stadtrunkes zu ergründen. 1526 in seine Heimat zurückgekehrt und Meister geworden, suchte er seine Mitbürger durch eine genaue Nachahmung des Hamburger zu überraschen. Das Gebräu mißriet – es wurde kein Hamburger, sondern ein süßlich-säuerlich erfrischendes Weißbier, das mit Begeisterung aufgenommen, den Namen seines Erfinders zu einem vergötterten machte, dessen Glanz erst mit dem hinsterbenden Mittelalter verblaßte. Das Bräuhahn war dem Trinker zu sehr ans Herz gewachsen, als daß er es nicht mit einem Sagenkranze umgeben hätte; die bekannteste unter diesen Bräuhahnsagen ist die – eben mitgeteilte über seinen Erfinder. Das Bräuhahn war entgegen den heutigen Weißbiersorten gehaltreich und kräftig. Der »hessische Orden der Mäßigkeit«, ein Temperenzlerverein von Landgraf Moriz im Jahre 1660 begründet, verbot in § 7 seiner Statuten die Ordensbecher »mit gebrannten, welschen, spanischen oder anderen starken gewürzten Weinen – Hamburger Bier und Brauhahn mit eingerechnet –« zu füllen. Der Ruf des echten Bräuhahns rief eine große Anzahl von ähnlichen Bieren ins Leben, die unter dem gleichen Namen ausgeschenkt wurden. Über Leipziger Gebräu klagt Christian Weise 1668 in seinen »Überflüssigen Gedanken der grünenden Jugend«:
»Leipz'ger Breuhahn schmeckt mir nie,
Und das Rastrum ist noch schlimmer.« –