Bei der großen Liebe, die man dem Wein allenthalben entgegenbrachte, konnte es nicht ausbleiben, daß man ihn mit allerlei Kosenamen belegte, von denen Johannes Fischart in trunkenem Gespräch seiner »Geschichtsklitterung« folgende aufzählt: Herzenssaft, Herzenssälble, Erdenblut, Leberfrist, Lungenschwamm, Kragenspülerle, Stirnstößerle, Lungenbädlein, Fußfinderer, Vettelnkutzler, Bettlerbett, Himmeltau, Rebenbrühlein, Bankpfühlbelein, Gaumenkitzel, Netz den Gaum, Mayenreglein, Herbstmellin, Aprillenbädlein, Wintergrün, Wendunmut, Wintermayen.« Diesen Bezeichnungen fügt Hegendorfius noch den Namen »Leidvergiß« zu.
Von fremdländischen Weinen wies Tuchers Keller auf: »Osterwein – österreichischen – heinischen, d. h. hunnischen, in diesem Fall wohl ungarischen Wein, Veltliner, Reinfal aus Istrien, den auch Tuchers Landsmann Michael Behaim bezog, Muskateller, Malvasier, den malfasy des dreizehnten Jahrhunderts und andere Süßweine.
Peter Suchenwirt, der Minnesänger, gedenkt der Südweine: »Die tisch sach man beraten mit welchisch und mit oster wein, Chlarn Raifal schanckt man ein« und »Nur Wippacher (Kärnthner) und Reinfal Und Lutenberger (Steirischen) guten wein«. In Nürnberg wurde Lackwein, süßer, durchgeseihter Wein feilgehalten,[114] dann Schabernac, ein italienischer Wein, vielleicht aus Capranica bei Viterbo.[115] In Bremen gab es im sechzehnten Jahrhundert Petersymen – Pedro Ximenes – Bastert, aus Spanien, Wyn Teynd – vino tinto – und Seck oder Weinseck, vermutlich aus Xeres.[116]
Von deutschen Weinen finden sich noch als vielbegehrte Sorten: »lantweyn in Slesien gewachsen«, Gubener, Neumarker, Crossener, Oderwein aus Frankfurt, der viel exportiert wurde und noch viele andere, nach ihrer Herkunft benannte Sorten. Hermann von Sachsenheim, eine feine Zunge, dessen Gedicht »Moerin« von Weinsorten wimmelt, sagt: »Den besten win, Den ich zu Botzen getranck« (Vers 5568), dann spricht er von »malfasy« in einem »Behembschglaß«, dann wieder (Vers 1654) »Ich main, es riech uß dir der win, Den nechten trunkt uß Rummeny« und (Vers 2834) »Dis ist der allerbeste win, der dort in Rummeny ye gewuchs«.
Unsere üblichen Weinkarten finden wir zuerst im 17. Jahrhundert, und zwar in der Form reichgeschnitzter, mit Karyatiden und Traubenbehang gezierter buntbemalter Holztafeln, auf denen auf schwarzbemaltem Untergrund die Namen der Weine in weißer Farbe verzeichnet waren, und zwar folgende Sorten: Rhein-Wein, Mossel, Döningerbleicher, Wertheimer, Hasslacher, Stein, Leuten, Margräfler, Kräuter. – Schampagner weißer und roter.[117] – Bourgogne, weiß und rot, Pontack; Medock, Mouscat, weiß und rot, Lünel, Frontignant, Mallaga, Sect,[118] Alicant, spanischen. – Eine andere, einige Jahre später, verzeichnet noch außerdem: Cortibenedicten, Wermut, spanischen Sect und Meth, weiß und rot. Die exotischen Weine waren aber viel zu teuer, um selbst von wohlhabenden Leuten ständig getrunken werden zu können. Sie werden daher nur zum Nachtisch gereicht worden sein, während man sich als Tischtrank billigeres Gewächs munden ließ. War der einheimische zu sauer, so versüßte man ihn mit Honig und setzte ihm Gewürze zu, wodurch er zum Lautertrant, Lûtertrank, den Moerin (Vers 2836) als »ouch gar suoß« hinstellt. Mit Gewürzen wüstete man bekanntlich im Mittelalter sowohl in der Küche wie bei der Trankbereitung. Mischte man doch aus feingestoßenem, durch Leinwandsäcke geseihten Pfeffer in Verbindung mit Honig und Wein den Piment oder Pigment genannten Würzwein; aus denselben Ingredienzien und Zimmt den vielgerühmten Hypokras. Ein Rezept zu diesem Mischtrank finde ich in M. Gualther H. Ryffs Kochbuch von 1540, von dem Scheible einen Auszug mitteilt:[119] »Ist ein gemeiner Trank des Morgens nüchtern zu trinken, wird gewöhnlich in allen Apotheken bereit gefunden, sunderlich Winters Zeit; von Zimmet, Ingber, Zucker und gutem rothem Wein bereittet, auf diese weiß: Nimm des besten Zimmets 1½ Loth, guten weißen Ingber 1 Loth, Galgant ½ Loth; stoß zu Pulver, schütt in einem Glas ein wenig Wein darüber, laß über nacht stohn, des Morgens thu noch 1½ Maß Wein dazu, Zucker so viel du wilst. Etliche stoßen auch diese Würze zusammen: Nimm 4 Loth Zimmet, 2 Loth Ingber, 1 Loth Paradieskörner, ½ Loth Galgant, Nägelein, Muscatnuß, Cubeben, Cardanum, jedes 1½ Quintlein; von dieser gestoßenen Würz nemen sie 1 Loth auf ein Maß und ½ Pfund Zucker minder oder mehr nach ihrem Gefallen, danach der Ypocras stark sein soll, vermischen den gestoßenen Zucker kalt unter den Wein und das gewürz, lassens durch ein wullin spitzig Säklin lauffen dazu bereit«.
Außer den Rebenweinen waren auch Frucht- und Kräuterweine vielbeliebt.
Der Fruchtwein wurde bald aus Birnen, bald aus Äpfeln bereitet. Sein Name war lît. Im »Buch der Rügen« heißt es Vers 779 »Mîdel (meide) auch daz lîthûs«. Im Meier Helmbrecht »Viel süeze lîtgebinne Ir sult uns füllen den maser (Holzbecher).[120]
Birnenmost trank man vornehmlich in Bayern. »Ir birnenmost den tranc ich alsô swinde« sagt Neidhard von Reuenthal. »Lâz Beyer trinken bîremost« heißt es im Siegfried Helbling (III 233). Apfelwein scheint aber weitaus beliebter gewesen zu sein. War der Apfelwein zu sauer, so behandelte man auch ihn mit Zusätzen von Honig und Gewürzen.[121] Außerdem gab es auch Kirschen-, Schlehen-, Heidelbeer-, Stachelbeer-, Johannisbeer- und Brombeer-Weine. Von den Kräuterweinen blieb der, besonders gut in Bacharach aus der Alantwurzel (Inula) bereitete Alantwein bis um die Mitte des verflossenen Jahrhunderts beliebt, während andere Arten, deren »furnemsten und bräuchlichsten« waren: Rosmarin-, Salbei-, Hirschzungen-, Ysop-, Bethonien-, »Mayeron-«, Augentrost-, Bimpernellen- oder Schlutten-, Absinth-, Sinopel-, Melissen-, auch als Augenheilmittel beliebt, um »Augen lauter und klar zu machen«, und Sponwein im siebzehnten und achtzehnten Jahrhundert für immer von der Bildfläche verschwanden. So der einst so hochgeschätzte Moras (vinum moratum), das Ideal aller Leckermäuler der Vergangenheit. Das Nibelungenlied[122] erwähnt den Moras, wie der Parzival, wo es heißt:
Diese vier Jungfrauen klug,
Hört, was jegliche trug:
Moras, Wein und Lautertrank
Trugen drei auf Händen blank.[123]
Dieser Moras war eine Mischung von Heidelbeer- und Rebenwein, demnach eigentlich eine Verfälschung von Wein durch Heidelbeersaft. Ein gleiches Schicksal widerfuhr auch den Fruchtsprossen oder Julep, die man aus Rosen, Veilchen, Sauerampfer, Citronen, Apfelsinen, Granatäpfeln, Erdrauch, Wermut, Essig usw. erzeugte und an Stelle unserer Liköre reichte.