Kirchlicher Vorschrift gemäß war an Bußtagen und während der Fastenzeit bis zum neunten Jahrhundert der Genuß von Wein oder Met untersagt. Nur Most oder Bier war erlaubt.[124]
Weinverfälschungen waren schon in der frühesten Zeit der Weinbereitung im Schwange. Karl der Große, Friedrich II. und Ludwig der Bayer erließen strenge Gesetze gegen diese Frevel, ohne aber viel zu erreichen. Auch Gregorius von Tours gedenkt mit Schmähworten der habsüchtigen Weinfälscher.[125] Besonders im fünfzehnten Jahrhundert häufen sich die Klagen gegen die Weinpanscher. 1427 hatten zwei Kaufleute Nahewein »gevelschet up den brunst ind op de vorwe« und in Köln verkauft. Man warf sie ins Gefängnis, schenkte ihnen zwar das Leben, brannte sie aber durch beide Backen und in den Nacken und peitschte sie mit Ruten aus der Stadt. Das war um Weihnachten geschehen, aber im März wurde derselbe Betrug nochmals versucht. Acht Jahre später mußten im Ewigen Köln ein Weinschänker mit seiner Frau gebunden auf einem Faß unter dem Kax (Kaak), dem Pranger, sitzen, weil sie gesottene Beeren in den Wein getan. Die aufgeweichten Beeren waren ihnen wie Paternoster (ein Rosenkranz) um den Hals gehängt. Nach abgebüßter Strafe verwies man sie der Stadt.[126] Der Hansetag von 1447 beschloß nach Köln, Bingen, Frankfurt und Straßburg zu schreiben, die elende Wasserplumperei einzustellen und den Wein ganz so zu belassen, wie ihn Gott wachsen ließ. In Ulm mußte jeder Weinwirt schwören, daß seine Weine echt seien und weder er, noch sein Weib, noch sein Knecht, noch sonst Jemand in seinem Namen ein Gemächt von Weidaschen, weidaschiger Lauge, Kalk, Senf, Senfkorn, Speck, Scharlachkraut, Birn- und Apfelmost, Bleiweiß, Quecksilber, Heringkraut oder Vitriol gemacht habe.
O Gott behüt den Wein,
Vor Hagelstein,
Und treff den,
Der die Maß macht klein
Und thut Wasser, Milch, Eierklar, Salz, Speck,
Senf, Weidäsche und Tropfwurz drein
sagt Johannes Fischart in seiner »Geschichtsklitterung«.[127]
In Straßburg i. Elsaß war es nicht so streng wie an anderen Orten. »1528 Montags den letzten Novembris« verbietet »Jacob Zorn zum Rieth der Meister und der Rath« die zum Verkauf gebrachten Weinfässer unterwegs anzustechen und mit Wasser aufzufüllen bei strenger Strafe.[128] Die auf dem Rottenburger Konvent von 1487 erlassene Weinordnung bestimmt: »wo aber yemanz, wär der wär geistlich oder werentlich (weltlich), erfunden würd, der ainicherley Gemächt, nichzig ußgenommen, denn allein die obgeschriebene Zulassung des Swebels (Schwefels), in die Win oder Faß thätt, machte oder zu thun bestellte, es wäre vor oder nach dem Ablaß, durch sich selbs oder jmantz ander, demselben sollen zuvörderst von Stund an, an den Enden, da sollich Win gefunden, den Faßen die Boden ußgeschlagen, und der Win verschütt, und dazu ain yeder zu yedenmal von siner Herrschaft, mit nachfolgender Peen, nehmlich hundert Gülden rinisch gestraft werden.«[129]
Wie dem armen Wein seitens der Täufer ansonst noch mitgespielt wurde, erfahren wir aus einem der zwanzig Weinsegen Hans Rosenblüts, in dem es heißt:
Nu gesegen dich got, du krefftreiche Labung,
Du wol zeltende sanfft drabung,
Du suesses meyenpad meiner zungen,
Du frischt mir die lebern vnd feuchtest mir die lungen,
Als wenn es auf durren acker tawt.
Wenn man dich in einem gleslein schawt,
So kan man deines herren frumkeit schetzen,
Ob er dich gefelscht hat mit dem vetzen.
Das er mit dir treybt vber jar,
Mit milch vnd auch mit eyer klar,
Mit steinsaltzt vnd auch mit sweinen swartten
Damit der Kellerknecht dein muss wartten,
Mit sennff, mit weydaschen vnd mit tropffwurtz
Davon dein edel nympt offt vnters turtz.
Der zoll der hat dich vbel gesmaltzen;
So hat dich das vngelt gar versaltzen:
Das prufen die armen in der taschen.
Wenn man dir dann den spunt sol waschen,
So muß zweintzig maß zulauffen.
Wer das dann für wein will verkauffen,
Der wil seinen nechsten als trewlich betzalen
Als einer der gut mele awf mewsekot wil malen.[130]
Durch den Zusatz von Giften kamen selbstverständlich hier und da Leute zu Schaden. Wurde ein solcher Giftmischer ertappt, dann ging es ihm wie dem Weinfälscher Erni, der 1706 in Stuttgart öffentlich enthauptet wurde.[131]
Das Süßen sauren Weines durch Zucker und Honigzusätze, wie die Fabrikation von teueren Weinen aus billigeren Sorten, was 1720 in Hamburg ausdrücklich verboten wurde, sowie die Umarbeitung von Kräuter- und Fruchtweinen in »echten Rebensaft« war allgemein bekannt und überall, wo Wein gehandelt wurde, gebräuchlich.
Wenn die Behörden dahinter kamen, wurde allerdings der Wein vernichtet oder den Armenhäuslern preisgegeben – für die war das geschmierte Zeug noch lange gut genug – aber wie selten wurden in jener chemielosen Zeit die Panscher überführt. Nur der unglaublich gute Magen ihrer Zeitgenossen bewahrte viele der Weintäufer vor dem Schicksal ihres Genossen Erni.