In die Trinkstube des Rates zu Torgau, welche 1579 eine neue Ordnung von dem Kurfürsten August von Sachsen erhalten hatte, war der Zutritt dem kurfürstlichen Hofgesinde (ausgenommen Stallknechte und Jungen), denen von der Ritterschaft und vom Adel, allen ehrlich gewanderten Leuten (aber keinen »Samenkrämern, Spielleuten, Spitzbuben und dergleichen leichtfertigen Personen«), den Bürgermeistern, den Mitgliedern des alten und neuen Rates, den verordneten Viertelsmeistern und Vorstehern des gemeinen Kastens gestattet. Der Bürgermeister konnte auch jenen Bürgern, welche ihre bürgerliche Nahrung ohne Ausübung eines Handwerkes oder Tagelohnes hatten, die Erlaubnis zum Besuche der Trinkstuben erteilen, falls sie ehrbaren Wesens und Lebens waren und eine Verschlechterung ihrer Vermögensverhältnisse nicht zu befürchten war. Auch diese Bürger mußten, wie alle Besucher der Trinkstube, dem Stubenherrn das gebührliche Einkaufgeld entrichten. Die Trinkstuben (Zechgesellschaften) zu Bacharach, zu Steeg und Mannebach am Rhein besaßen Weingärten, die den Trunk lieferten. Die Zahl der Mitglieder war beschränkt. Der zu Erwählende mußte »ein ehrbarer Biedermann, guten Leumunds, Gemüts und Herkommens, friedsam, sittsam und verträglich, Verstands, Vermögens und Person halber hierzu qualifiziert sein.« Durch eine festliche Mahlzeit mit Frauen wurde die Aufnahme gefeiert. Der große Pokal mußte von dem Neuen geleert werden, von sämtlichen Mitgliedern wurde Brüderschaft mit ihm getrunken.
Auch die gute Stadt Leipzig hatte ihre Trinkstuben, wo Rat und Bürger sich der fremden Biere ebenso wie ihrer eigenen erfreuten. Der Wirt der Bürgerstube hieß »Stubner« und hatte auf die Beachtung der Trinkstubenordnung zu sehen, die in fünfundzwanzig Artikeln an der Wand angeschlagen hing. Auch hier wird alles Fluchen, Schwören und Schimpfen mit Geldstrafe, im Falle der Wiederholung mit Ausschließung bedroht. Die Frau des Stubners hatte das Lokal reinzuhalten und bei der Bedienung zu helfen, sie erhielt dafür ein Neujahrsgeschenk von der Gesellschaft.
Die Herren vom Rat versammelten sich in ihrer eigenen Stube, zu welcher auch jeder durchreisende Fremde von Rang Zutritt hatte. Hier wurden oft Feste mit glänzender Bewirtung abgehalten. Aber die auf gute Sitten abzielende »Trinkstubenordnung« war auch hier nötig, denn die erste Gesellschaft des Mittelalters trank, fluchte und raufte gelegentlich ganz ebenso gern wie der Bürgerstand.
Für fremde Gäste, die höchstens dreimal mitgebracht werden konnten, haftete das einführende Mitglied. In Augsburg durfte man sich als Gastgeber auch Gäste einladen. »Wenn man Gäste einlädt und gibt von der Person 18 Weißgroschen, so wird man mit zwanzig Essen gespeiset und dabei den besten Rheinfall und Rheinwein, so zu bekommen ist, getrunken, und dessen so lang, bis man alle voll ist. Wie ich denn etliches Mal dergestalt Gäste auf der Trinkstuben zu mir einlud« schreibt Hans von Schweinichen von 1575. In Freiberg mußte die Wehre abgelegt werden, in Torgau nur, wenn es die Stubenherren für notwendig erachteten. Daselbst waren aber ganz verboten »heimliche mordliche Wehren«, wie Bleikugeln, Spitzbarten, Wurfkreuze, Büchsen, Dolche und dergleichen.
Diejenigen, welche Kandeln, Gläser, Brettspiele oder anderes von der Trinkstube wegtrugen, Tische und Bänke zerschnitten und zerstachen, mit Kohlen oder Kreide die Wände beschmierten, wurden nach Ermessen der Stubenherren bestraft. Zerbrochene Krausen (Gläser), Glasleuchter, Fenster, Ofen und Kacheln mußten auf Kosten der Beschädiger durch neue ersetzt werden, und auch die Strafe blieb nicht aus. Sie traf auch diejenigen, welche das Bier mutwillig auf die Erde gossen. Gesinde und Kinder durften nicht mitgebracht werden, dagegen durften Frauen an festlichen Mahlzeiten, Hochzeiten, Tänzen und bei anderen besonderen Gelegenheiten teilnehmen. An solchen fehlte es nicht. Fürstliche Gäste der Stadt wurden auf der Trinkstube bewirtet, und meist erwiesen sich diese auch erkenntlich hierfür. Herzog Ernst von Bayern ließ von 1434 an den Bürgern zu Landsberg jährlich zu Weihnachten in ihre Trinkstube drei Goldfärchen aus dem Würmsee geben. In den Trinkstuben zu Freiberg und Torgau sollte der oberste Tisch für die Angehörigen der Ritterschaft und des Adels, für die Ratsherren und fremde angesehene Gäste vorbehalten bleiben.
Die Trinkstuben waren nicht den ganzen Tag geöffnet; diejenige zu Torgau von 5 bis 9 Uhr abends, die zu Freiberg von 1 bis 5 und 6 bis 9 Uhr. »Die alten würdigen Herren ließen sich, da es weder Straßenbeleuchtung noch öffentliche Fuhrwerke gab, vielfach von ihren Knechten abholen. Diesen gefiel es auf der Trinkstube zu Freiberg sehr wohl; sie tranken oft mehr als die Herren. Es wurde ihnen deshalb der Trunk ganz verweigert und ihnen befohlen, an oder vor der Türe ihrer Herren zu warten. Die armen Knechte! Nun, sie werden wohl auch gewußt haben, wo sie trotzdem ihren Durst löschen und sich über diese Verfügung trösten konnten!«[167]
Da die Bauern den Städtern alles nachahmten, so mußten sie auch, wenn es nur halbwegs möglich war, ihre Trinkstuben haben. Eine solche findet sich unter anderen 1407 im Elsasser Dorf Sigolsheim (Sygoltzheim) erwähnt. Wo auf dem Lande die Trinkstuben fehlten, da fehlte das Trinken deshalb noch lange nicht, bestanden doch auch unter den bäuerlichen Handlangern Zünfte, bei denen das Trinken nicht weniger ordnungsgemäß vor sich ging, als in der Stadt. So gab es vielfach Drescher-Zünfte, die alle Bönhasen und Pfuscher energisch bekämpften. In ihren Satzungen hieß es u. a.: So soll auch ein Ausgelernter bey Empfängniß des Lehr-Briefes einem jeden gegenwärtigen Zunftgenossen zur Recreation 1 Maaß Bier, einen halben Hering, 1 Quarckkäse und halben Pickling reichen, ingleichen einen halben Batzen in die Lade zu erlegen schuldig seyn.[168]
Wie mit so vielem anderen, räumte auch der dreißigjährige Krieg mit den Trinkstuben gründlich auf. Mit der Blüte der Städte schwanden auch die Trinkstuben, um von da ab nie wieder ihren alten Glanz zu erreichen, wenn sie auch noch nach dem Westfälischen Frieden an vielen Orten wieder erstanden.
Mit dem Ende der Zünfte nahmen die Handwerkerstuben für immer Abschied. Aus den Herrentrinkstuben wurden Vereine und Klubs, die unter allen möglichen Decknamen im Grunde genommen doch nur denselben Zweck wie ihre Vorgänger haben – unter ihren Fittichen sattsam zu trinken!