Langosta en salsa tártara
Una langosta. Dos huevos. Medio litro de aceite de Marsella. Una cebolleta. Cincuenta gramos de alcaparras. Mostaza inglesa.
Se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo, donde se habrá puesto una zanahoria, una rama de apio, y una rama de perejil. Debe cocer media hora á buena lumbre.
Pasado este tiempo, se saca del agua, se desconcha la cola y se parte en ruedas no muy gruesas. Con la carne obscura y el caldo que la langosta tiene dentro, se hace un picadillo, añadiéndole lechuga, picada también; se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola. Se hace la salsa poniendo en un tazón las dos yemas de huevo y se les da vueltas con una cuchara de madera, echando gota á gota el aceite. Ya espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad, se deja de echar aceite, sazonándola, sin dejar de moverla, con sal. Las alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas, mezclándolas con una cucharadita de mostaza inglesa bien desleída en aceite. Incorpórase esta mezcla á la salsa de huevo, moviéndola en sentido circular cinco minutos más.
Esta salsa puede servirse en la salsera ó cubriendo perfectamente la langosta.
Coste aproximado, 6 pesetas.
Ostras
Las ostras deben comerse crudas, con unas gotas de limón al empezar á comer, pero como á algunas personas les repugna la idea de que estén vivas, pueden ponerse y están muy buenas, asadas al horno ó á la parrilla, espolvoreándolas con pan rallado, perejil muy picadito, pimienta negra y unas gotas de limón.
Langostinos á la vinagreta
Un kilo de langostinos. Tres huevos. Doscientos gramos de aceite refinado. Una cebolleta, perejil y vinagre.