Se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta, solamente que con veinte minutos, basta para que estén en su punto.
En la tabla de picar, se pica mucho la cebolleta, el perejil y los tres huevos cocidos, duros; se aliña este picado con aceite, vinagre y unas cucharadas del caldo que dejaron los langostinos.
La salsa se sirve en la salsera, y los langostinos, sin mondar, en una fuente, sobre una servilleta doblada.
Coste aproximado, 3,25 pesetas.
Calamares rellenos
Un kilo de calamares. Cien gramos de jamón. Doscientos gramos de tomates. Doscientos gramos de aceite. Una cebolleta.
Se limpian bien los calamares, sacándoles todo lo que tienen en el interior, cuidando de apartar en una jícara la tinta, que es una bolsita plateada que está adherida á la tripa. Se separan las aletas, que con las patas bien limpias, se pican con el jamón, haciendo un picadillo que se amasa con un poco de tomate frito. Con esta pasta, se rellenan los calamares, rebozándolos en harina y friéndolos en aceite muy caliente. Van colocándose en una cacerola, y en la grasa en que se frieron se pica la cebolleta, un diente de ajo y el tomate. En estando todo esto frito, se incorpora á los calamares, añadiendo dos ó tres cacillos de caldo ó de agua. Se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los calamares, dejándolos hervir quince minutos. Si la salsa resulta algo clara, se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en la misma salsa.
Coste aproximado, 3,75 pesetas.
Calandrias trufadas
Doce calandrias. Doscientos cincuenta gramos de carne de cerdo. Ciento cincuenta gramos de jamón. Cincuenta gramos de tocino. Cincuenta gramos de trufas.