Se hace un picadillo con el tocino, el jamón y la carne; se sazona con sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en sitio fresco veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se mezclan las trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias con esta mezcla, poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo bien apretada la batista. En una cacerola grande, se pone á cocer una zanahoria, una rama de apio, unos despojos de gallina y doscientos gramos de morcillo de ternera. Cuando ha hervido todo esto quince minutos, se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que deberán hervir veinticinco minutos, se sacan y se descosen las telas, dejándolas enfriar para servirlas sobre la galantina, que se hará colocando el caldo donde se cocieron las calandrias, clarificándole con una clara de huevo y volviéndole á colar sobre el molde, donde se deja cuajar.
Esta galantina partida en trozos menudos, sirve de cama á las calandrias, adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de la misma galantina.
Coste aproximado, 15,50 pesetas.
Sandwich
Un pan de dos libras. Doscientos cincuenta gramos de manteca de vaca fresca.
La base de los sandwichs es el pan, que ha de ser del que á propósito se fabrica para este objeto, y la manteca muy fresca. Pueden hacerse de jamón en dulce, de caviar ruso ó de foigrás.
Pártese el pan en rebanadas delgadas y úntese por un lado de manteca; se pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre con otra rebanada de pan. Debe quedar el lado cubierto de manteca, por la parte interior.
Puede darse al sandwich la forma cuadrada ó de tres picos, pero todos han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de prensarse. Si no hubiese prensa, se colocan entre dos tablas de picar, poniendo encima bastante peso.
Para hacerlos de caviar, hay que amasar éste con unas gotas de limón y un poquito de manteca de vaca.