Jamón en dulce

Un jamón de cuatro kilos. Una botella de vino blanco. Un kilo de azúcar.

El jamón ha de ser de Avilés, trasero y muy magro. En el vino se echa una hoja de laurel, un poco de salvia, un polvo de orégano y una cebolla donde se clava un clavo de especia, se tapa y se deja cuatro días en maceración. El jamón ha de estar en agua fría tres días, dándole vuelta de cuando en cuando; pasado este tiempo, se saca y pone á escurrir. Se quita al jamón la parte del codillo y la corteza, y se pone á cocer en una besuguera, con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino, bien colado. Cuando el jamón está algo tierno, se saca sobre la tabla, se deshuesa con un cuchillo de punta, se vuelven á unir bien los dos pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada, volviéndole á cocer en el mismo caldo, añadiendo la otra mitad de vino y doscientos cincuenta gramos de azúcar.

Sácase cuando está tierno, se deja enfriar, se prensa y se le quita la tela. Colócase sobre una tabla, se cubre de azúcar molido y se plancha con la paleta de hierro hecha ascua, por uno y otro lado, para que adquiera una corteza dorada.

Coste aproximado, 20 pesetas.

Pudín

Cuatrocientos gramos de pan rallado. Dos cuartillos de leche. Medio kilo de azúcar. Diez huevos. Cien gramos de pasas de Corinto. Setenta y cinco gramos de pasas de Málaga. Una copa de ron. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos limoncillos en dulce.

Se hierve la leche con el azúcar, se mezcla con ella el pan rallado y se deja reposar en una vasija de porcelana. Se lavan y se quitan las pepitas y los palos á las pasas, y se mezclan á la leche cuando está casi fría, añadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos picados.

Se baña un molde con azúcar tostado, untándole cuando está frío con manteca de vaca. Así preparado el molde, se añade á la pasta una copa de ron y las claras de huevo, batidas á punto de nieve. Mezclando todo perfectamente, se pone en el molde y éste en el baño de maría al horno. Tiene que cocer unas cuatro horas.

Coste aproximado, 2,85 pesetas.