Queso holandés
Medio litro de leche de vaca. Doscientos gramos de harina. Sesenta gramos de azúcar. Cuatrocientos gramos de queso de Gruyère. Doce huevos.
Se cuece la leche con el azúcar y se deja enfriar, se deshace la harina en la leche, ya fría, y se acerca á la lumbre, moviéndolo sin cesar, hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar.
Se ralla el queso de Gruyère, se baten separadas las yemas y las claras, subiendo éstas á punto de nieve. A la natilla, ya fría, se añade el queso y los huevos, y mezclado todo, se vierte en un molde untado de manteca de vaca y se cuece al baño de maría durante una hora.
MARZO
Tortilla de espárragos
Dos manojos de espárragos trigueros. Doce huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Se cortan las puntas de los espárragos, después de bien lavados y de darles un hervor con agua y sal.
Se rehogan en manteca bien caliente los espárragos. Se baten los huevos, echándoles tres cascarones de agua fresca, se mezclan los espárragos y se hace la tortilla en poca grasa y doblada, para que quede muy blanda por el centro.