Se limpia y separando los menudillos, se parten en cuatro pedazos, se espolvorean con sal y pimienta y se fríen con la manteca bien caliente, poniéndolos después al horno para que acaben de pasarse.
En estando á punto, que se conocerá en que el tenedor entre y salga con facilidad, se colocan en la fuente y en la grasa se fríe un picadillo que se tendrá preparado con los menudillos cocidos, una rama de perejil y un diente de ajo; dada una vuelta al picado en la grasa, se agrega el zumo de medio limón y se vierte en la fuente sobre el pollo.
Coste aproximado, 7,50 pesetas.
Pepitoria de gallina
Dos gallinas. Ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo. Cien gramos de setas.
Limpias y bien lavadas las gallinas, se parten por las coyunturas, las patas y los alones, haciendo del caparazón cuatro pedazos.
En una cacerola se rehoga en la manteca bien caliente la gallina con una cebolleta picada, una rama de perejil picado también y las setas bien lavadas y probadas. A los diez minutos se añade una cucharada de harina y cuando está rehogada, sal, pimienta y caldo del puchero ó agua. En estando bien tierna la gallina, se saca con cuidado á otra vasija y se cuela sobre ella la salsa, añadiendo, cinco minutos antes de servirla, un huevo duro muy picado y el zumo de medio limón.
Coste aproximado, 4,50 pesetas.
Frito de lechuga
Dos lechugas. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de aceite.