Sacadas enteras las hojas de la lechuga y bien lavadas, se les da un hervor en agua y sal. Se sacan, se escurren y se pican menudas.
Se baten las yemas separadas de las claras; las claras á punto de nieve y se mezclan ambas cosas, agregando la lechuga y revolviéndolo bien todo, se fríe á cucharadas en aceite hirviendo.
Este frito ha de servirse bien caliente.
Coste aproximado, 0,90 pesetas.
Ensalada española
Cuarto de kilo de escabeche de rueda. Cuarto de kilo de aceitunas negras. Dos huevos. Dos lechugas. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.
Las lechugas partidas y muy lavadas, se ponen en la ensaladera, añadiendo las aceitunas y el escabeche, quitado el pellejo y las espinas y partido en pedazos pequeños. Los huevos cocidos, duros, se pelan y parten menudos, echándolos también en la ensaladera y aliñando todo esto con una cebolleta muy picada, el aceite y el vinagre.
Dásele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el aliño por igual, y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Huevos al plato