Codornices guisadas
Doce codornices. Cien gramos de tocino. Cien gramos de jamón. Cien gramos de setas. Una copa de jerez. Cien gramos de manteca de cerdo.
Después de limpias las codornices, se rellenan con un picadillo hecho con el jamón, los higadillos de las codornices, el tocino y las setas, sazonando éste con sal, pimienta, unas ralladuras de nuez moscada y el zumo de un limón.
Claro está, que después de rellenas han de coserse por la rabadilla y por el buche para que no se salga el picado; preparadas así, se doran en manteca, se riegan con el vino y se echa en la cacerola un poco del picado que se apartó con este objeto y dos cacillos de caldo. Se cubren con un papel blanco empapado en grasa y se deja hervir hasta que estén tiernas, espesando la salsa con media hoja de cola de pescado blanca.
Coste aproximado, 11 pesetas.
Menestra
Seis alcachofas. Medio kilo de habas. Un kilo de guisantes. Una lechuga. Cien gramos de jamón. Ciento cincuenta gramos de aceite y dos huevos.
Quitadas las hojas duras de las alcachofas y mondados los guisantes y las habas, se lavan muy bien en agua fresca y se ponen á cocer cuando el agua esté hirviendo, echando un puñado de sal. No se tapa la cacerola para que no se ennegrezcan las verduras y puede echarse el zumo de medio limón para que salgan más verdes.
Estando tiernas, se les quita el agua dejándolas una poquita. Se fríe el jamón partido en pedacitos, una cebolleta y dos dientes de ajo muy picados y se vierte sobre las verduras, dejándolas cocer otros veinte minutos. Se deslíe en la salsa una cucharada de harina tostada.
Coste aproximado, 2 pesetas.