Pierna de carnero con coles de Bruselas
Kilo y media de pierna. Una mano de ternera. Medio kilo de coles de Bruselas. Cien gramos de tocino. Cien gramos de manteca de cerdo. Una copa de vino blanco.
Se mecha la pierna con unas tiras de tocino y unos pedacitos de ajo muy delgados, se dora en la manteca hasta que toma corteza por igual, se rocía con el vino, se añade sal, pimienta, nuez moscada, agua y la mano de ternera bien limpia y partida en pedazos pequeños. Cuando la pierna empieza á estar blanda, se ponen las coles bien lavadas y se deja hervir hasta que todo está muy tierno.
La mano se deshuesa y se parte menuda al tiempo de ir á servir la pierna.
Coste aproximado, 4,50 pesetas.
Alcachofas rellenas
Doce alcachofas. Cien gramos de gordo de jamón. Cien gramos de aceite.
Se cortan, igualándolas, las alcachofas por arriba y se cortan los rabos de modo que la alcachofa siente bien sobre la cacerola.
Se pica el gordo del jamón, dos dientes de ajo y una rama de perejil, mezclando este picado con pan rallado y pimienta negra.
Se da un hervor á las alcachofas y cuando están tiernas, se sacan del agua y ahuecando las hojas con el cabo de dos cucharas se rellenan todo lo que se pueda con el pan rallado y el jamón. Se rocían en abundancia con aceite crudo y se asan en el horno, y si no le hubiera, se pone sobre las alcachofas una tapadera con lumbre.