"Tietysti", vastasi tohtori, "pääasiallisesti kasvimaailmasta, vaikka ei suinkaan kokonaan. Ei ollut koskaan ennen vakavasti koettu varmuutta saada siitä, mitä sen ravintovarastot todella olivat, vielä vähemmin mitä niistä voisi tulla tieteellisen käsittelyn avulla, Eikä liioin niin kauan kuin ei mitään estettä ollut eläinten tappamiseen eikä mitään vääjäämistä siten saatujen ainesten käyttämiseen, voitu mitään varmuutta saadakaan. Rikkaat elivät pääasiallisesti lihasta. Mitä taas työtä tekeviin joukkoihin tulee, joka oli aina saanut voimansa pääasiallisesti kasvikunnasta, ei kukaan vaikuttavista luokista välittänyt heidän asemansa tekemisestä suvaittavammaksi. Nyt kuitenkin kaikki yhteisestä sopimuksesta ryhtyivät tutkimaan minkälaisen ruokapöydän luonto voi varata ihmisille jotka olivat murhaamisen hyljänneet.
"Aivan samoinkuin raaka ja yksinkertainen orjuus, ensin henkiorjuus, sitten palkkaorjuus, oli niin kauan kuin sitä kesti estänyt ihmisiä koettamasta raakojen mukavuuksien tilalle asettaa tieteellisen teollisuusjärjestelmän, samalla tavalla lihan ravintona käyttämisen raaka tapa oli tähän asti estänyt ihmisiä tarkemmin tutkiskelemasta luonnon ravintolähteitä. Viivyttelyä tässä suhteessa edelleen edisti se seikka että ruuan valmistus sen teollisuuskäsittelyn vuoksi oli ollut vähimmän edistyksen alainen kaikista elämän taidoista."
"Mitä se on?" sanoin. "Vähemmän edistyksen alainen taidoista? Miksi niin?"
"Siksi että sitä oli aina käsitelty erillään olevana talouden pidon teollisuushaarana ja sellaisena pääasiallisesti jätetty palvelijain tai naisten huostaan, jotka entisaikoina muodostivat vanhoillisimman ja entisiin tapoihin piintyneimmän yhteiskuntaluokan. Keittämistaidon säännöt olivat jääneet silleen vain hiukan muuttuneina aina siitä asti jolloin arialaisen lehmipaimenen vaimo laittoi ruokaa miehelleen.
"Nyt on sangen epäiltävää, tokko heti olisi kapina eläimellistä ruokaa vastaan onnistunut, jos tavallinen perhekokki, joko vaimo tai palkkalainen, olisi jätetty kukin yksikseen omaan keittiöönsä tuumiskelemaan kysymystä miten ruokapöytä voidaan varustaa tyydyttävästi ilman lihaa. Mutta suuren vallankumouksen monipuolisen luonteen takia sen ajan saumaviivat, jolloin inhimillisen tunteen, kasvaminen synnytti kapinan eläimellistä ravintoa vastaan, sattuivat yhteen kotipalveluksen täydellisen kukistuksen ja naisten laajemman elämän vaatimuksen kanssa, jotka seikat pakottivat ruuan varaamisen ja valmistamisen asettamaan osuustoiminnalliselle pohjalle ja muodostamaan siitä yleisen palveluksen haaran. Niin tapahtui että niin pian kuin ihmiset menetettyään syöntihalunsa eläintovereihinsa nähden alkoivat vakavasti kysellä mitä muuta voidaan syödä, oli jo järjestetty suuri hallituksen osasto, joka palveluksessaan käytti kaikkia kansan tieteellisiä kykyjä ja jolla oli selkänojanaan maan kaikki edellytykset, kysymyksen ratkaisemista varten. Ja helposti saattaa uskoa että mitään uusia hallitusosastoja ei ponnistuksissaan kannustanut kiinteämpi yleinen harrastus kuin tätä, jonka tehtävänä oli uuden kansallisen ruokalistan laittaminen. Nämä olivat ne olosuhteet joita elantokysymys oli odottanut ihmissuvun alusta alkaen tieteeksi tullakseen.
"Ensiksi ravintoaineet sekä niiden todella saatavissa olevat ja eri kansojen käyttämät valmistustavat ensi kerran historian kuluessa koottiin yhteen ja vertailtiin toisiinsa. Yleismaailmallisten erilaisuuksien ja kansainvälisen ruokalistan siten ollessa saatavilla jokaisen kansan keittolaitos tuomittiin siihen asti kulkeneeksi syvää raidetta myöten. Oli selvää etteivät missään suhteessa kansat olleet enemmän olleet korpelaisten kannalla eivätkä jäykimpiä ennakkoluuloja pitäneet toisiltansa oppimista vastaan kuin ravinto- ja keittämisasioissa. Huomattiin, kuten huomioita tehneet matkustajat aina olivat tehneet, että joka kansalla ja maalla, usein joka maakunnalla oli puoli tusinaa vatsasalaisuuksia, jotka eivät koskaan olleet rajan takana käyneet taikka korkeintaan olleet vain sieltä pikimältään pistäytymässä.
"Sivumennen on hyvä mainita että kansainvälisten ruokalistojen vertailu oli vain yksi esimerkki niistä lukemattomista keinoista, joiden avulla kansat, niin pian kuin uusi järjestys lopetti vanhat ennakkoluulot, alkoivat oikealta ja vasemmalta lainata ja omaksua toistensa aatteita ja laitoksia suureksi yleiseksi runsastuttamiseksi.
"Mutta ruoka-aineiden tieteellisen järjestelmän muodostaminen, ei pysähtynyt jo olemassa olevain ainesten ja käyttötapojen käsittelemiseen. Luonnontutkijat ja kemistit sitten ryhtyivät etsimään uusia ravintoaineita ja uusia valmistamistapoja. Heti huomattiin että niistä luonnon tuotteista, jotka sopivat ihmisten ravintoaineiksi, ei koskaan ollut käytännössä ollut kuin vähäpätöinen osa; ainoastaan ne, ja vain vähäinen osa siitäkin luokasta, jotka helposti sopivat siihen yksinkertaiseen ja alkuperäiseen tapaan millä ihmissuku tähän asti oli koettanut ruokaa valmistaa — nimittäin käyttämällä, kuivaa tai kosteata lämpöä. Tähän nyt liitettiin moninaisia toisia kemian esittämiä tapoja ja saavutettiin tuloksia jotka esi-isäimme mielestä olivat yhtä mieluisina kuin uusinakin. Keittämistieteen laita tähän asti oli ollut sama kuin metallien käsittelyn silloin kun yksinkertainen tuli oli sen ainoana keinona.
"Kirjoitettu on että Israelin lapset, käyttäessään pakosta kasviaineita syötävänään erämaassa, halasivat Egyptin lihapatoja ja luultavasti hyvällä syyllä. Esi-isiemme kokemukset näyttävät tässä, suhteessa olleen kokonaan toisellaisia. Näyttää siltä että ne tunteet, millä he sangen lyhyen ajan kuluttua muistelivat lihapatoja, joita olivat jälkeensä jättäneet, olivat aivan päinvastaisia kuin katumus. Siltä ajalta on olemassa sangen huvittava kuva joka osottaa miten lyhyen ajan he vain tarvitsivat huomatakseen miten hyvän työn olivat itsellensä tehneet päättäessään säästää eläimiä. Kuva muistaakseni on kaksiosainen. Ensimmäinen osottaa Ihmisyyttä, naisolentona kuvattuna ja katsellen eläinjoukkoa jossa on härkä, lammas ja sika. Hänen kasvonsa osottavat mitä syvintä katumusta ja hän kyynelsilmin huudahtaa: 'Olentoraukat! Miten me koskaan olemme voineet teitä syödä?' Toinen osaa esittää samaa joukkoa otsakkeella 'Viittä vuotta jälkeenpäin.' Mutta tässä Ihmisyyden kasvot katsellessaan eläimiä eivät ilmaise katumusta eikä itsesyytöstä, vaan inhoa ja vastenmielisyyttä, ja hän huudahtaa melkein samoilla sanoilla, mutta aivan eri tarkoituksella: 'Miten todella olemme voineet?'"