N:o 154. Keitettyjä Kiiskisiä.
Kiiskiset perataan ja virutetaan puhtaiksi, keitetään sitte' vähän aikaa vedessä, suolojen ja kokonaisen persiljan seassa. Kypsinä kuurnataan liemi ja persilja otetaan pois. Kasta keitetään voista, jauhoista ja pienennetystä persiljasta, johonka pannaan senverran lientä sekaan, että liemi tulee parahultasen saukkaaksi, jona se kaadetaan kasi-kuppiin kalojen kanssa syötäväksi.
N:o 155. Keitettyjä Kuorreita.
Kuorreet perataan ja pestään hyvin tyystin, pannaan sitte' kiehumaan niin paljoon sahtiin, että ovat vallan peitossa. Tässä kiehuttuansa kaadetaan sahti pois ja toista siaan, josta kuorreitten haju lähtee. Kuin tässä uudessa liemessä ovat pikimältänsä kiehuneet, otetaan ne' pois ja pannaan liina-rievulle' valoomaan. Niitä sopii sitte' höystöttää, kuin ahvenoitakin (119), taikka keittää suolatussa vedessä ja syödä senappi-kasella, N:o 237.
N:o 156. Paistettuja Kuorreita.
Kuorreet puhtaiksi perattuina virutetaan usiassa vedessä, jonka perästä ne' suolataan ja annetaan olla tuokio sillänsä; ne' likistellään sitte' puhtosessa liina-rievussa ja kastetaan muniin, jotka ensin ovat maidon pisarassa sekasin sekotetut; tahritaan sitte' nisujauhoilla sekotettuun raastittuun leipään, ja paistetaan voissa taikka hyvässä lihan-rasvassa.
N:o 157. Tuura-kaloja. (Stockfisk).
Tuura-kalat kastetaan äkkiä veteen, peitotaan sitte' kelpolailla kirvespohjalla, jonka perästä ne' pannaan vuorokaudeksi järvi-veteen; tästä pois otettuna nypitään nahka ja ruodot pois, ja lihat pannaan palasina tinattuun astiaan vedessä hiljaksellen kiehumaan, siksi että haurastuuvat. Ensimmäisessä kiehumisessa kuoritaan maanto liemestä hyvin tyystästi, ja pidetään tarkka vaari kalojen hauraantumisesta, joina ne' oitis pitää otettaman likistettää ruoka-siivilän läpitte'; sillä muuton kalsiintuuvat ne' taas entisellensä. Tässä pitää nyt olla saapuilla puuron sakuseksi vedessä lyöpättyjä riiskryynejä, joihin sekotetaan, oitis valkialta otettuna, nökkälä nuorta voita siksi että hän sulaa. Tämä puuro kaadetaan kuumana syvään vatiin ja sama verta kaloista hyvin lämpösinä sekaan, jossa niitä hyvin ahkeraa sekotetaan, ett'eivät pääse jähtymään. Sitte sotketaan tämä sekotus hyvin lujaan kuumalla vedellä kasteltuun kaavaan eli vormuun, josta se kumotaan vadille'. Sill'aikana keitetään kasta nuoresta voista ja nisu-jauhoista, johonka pannaan kalan-lientä lisäksi niinmyös suoloja ja pippuroita; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan rippula voita sekaan, joka sekotetaan hyvin sekasin. Tästä kasesta kaadetaan sitte' yksi osa kalasekotukseen ja loppu annetaan kasi-kupissa pöytään kalan kanssa syötää.
N:o 158. Höystettyjä Tuura-kaloja.
Sitte kuin kalat ovat niin nuijitut, nypityt ja keitetyt, ja ruoka-siivilän läpitte' puserretut, kuin tämän edellisessä on neuvottu, käristetään voita valkialla kastrullissa jauhoissa sekasin, pannen sen verran maitoa joukkoon, että kasi saadaan parahultaseksi, johonka sitte' lisätään hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehuessa pannaan kalat sekaan, ja kuin sitte' taas vähän kiehahtaavat, ovat ne valmiit.