Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaites-leur les pattes, coupez-en les bouts et les ailes bien près du corps, ainsi que le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans: mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards; ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur; retirez-les de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pomme, soit tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre de vos canards: lorsqu’ils seront d’une belle couleur, égouttez-les, faites un petit roux (voyez [Roux], art. Sauces); délayez avec du bouillon, sinon, avec de l’eau: prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez vos canards dans cette sauce et faites-les cuire: quand ils seront à moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets; laissez-les mijoter; ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos canards, masquez-les de ce ragoût, et servez.
Caneton de Rouen, pour Rôt.
Prenez un ou deux canetons (voyez [Caneton de Rouen]), préparez, videz, flambez, épluchez et bridez-les, les pattes en long; embrochez-les, enveloppez-les de papier, faites-les cuire environ trois quarts d’heure: la cuisson faite, dressez-les et servez-les, comme le canard sauvage au citron[5].
5 Note de transcription: Article introuvable. Voir [Caneton de Rouen, sauce à l’Orange] ou [Filets de Canards sauvages à l’Orange].
OISEAUX DE RIVIÈRES ET SARCELLES.
Le rouge de rivière est plus petit que le canard sauvage, et lui ressemble beaucoup pour la forme; il est d’une chair plus délicate: après lui viennent les pilets, les moiletons, les macreuses, qui leur sont bien inférieurs en qualité: tous ces oiseaux s’apprêtent et s’accommodent comme le canard sauvage. La macreuse et le pilet, considérés comme chair de poisson, se servent les jours maigres, avec des sauces maigres.