Prenez un litre ou deux de pois, qui soient sans pucerons; lavez-les, et, si vous en avez le temps, laissez-les tremper quelques heures; mettez-les dans une marmite avec deux oignons et deux carottes; faites-les bouillir; n’attendez pas qu’ils se mettent en purée; retirez-les du feu; passez leur bouillon dans une passoire; laissez-le reposer; tirez-le au clair, et servez-vous-en.
Bouillon pour les Potages et les Sauces.
Prenez douze carottes, autant de navets et d’oignons, une botte de poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un chou coupé en quatre; faites blanchir le tout, rafraîchissez-le; égouttez-le, ficelez le chou; mettez ces légumes dans une marmite; mouillez avec le bouillon de pois; ajoutez-y quelques racines de persil et un petit paquet de macis, de gingembre, deux clous de girofle, et une gousse d’ail enveloppée dans un linge: faites cuire votre bouillon: pour lui donner une belle couleur, mettez dans une casserole un morceau de beurre avec deux ou trois carottes, autant de navets et d’oignons coupés en lames et un pied de céleri; passez le tout bien coloré; mouillez-le d’un peu de bouillon de pois; faites-le tomber à glace; et lorsqu’il sera presque attaché, mouillez-le encore un peu pour le détacher, et versez-le dans votre bouillon, que vous laisserez mijoter quatre ou cinq heures de suite; passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour faire vos potages et vos sauces.
Bouillon de Poisson.
Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et dessus des oignons coupés en deux; émincez en moindre quantité des légumes, comme ci-dessus; couvrez-en vos oignons; ayez deux carpes, échardez-les, videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée communément l’amer de la tête, et qui se trouve près des ouïes; jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y un brocheton ou tout autre poisson, que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout: quand il formera glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu de mignonnette, des queues de champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail, d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tient lieu du consommé et du blond de veau, pour vos potages, vos grandes et vos petites sauces.
Jus Maigre.
Étendez du beurre dans le fond d’une casserole; couvrez-le d’oignons coupés en deux et de racines en tranches; faites suer le tout sur un feu modéré, environ trois quarts d’heure; ensuite mettez-le sur un feu plus vif, et faites-le tomber à glace, jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur plus foncée; alors mouillez-le avec du bouillon des potages; détachez-le doucement; ajoutez-y quelques queues de champignons, une demi-gousse d’ail, persil et ciboules, une feuille de laurier, deux clous de girofle et du sel en suffisante quantité: laissez cuire ce jus à-peu-près trois quarts d’heure; passez-le au travers d’une serviette, et servez-vous-en au besoin.
Espagnole Maigre.
Beurrez le fond d’une casserole; couvrez-la d’oignons coupés en deux, de quelques carottes tournées, d’une feuille de laurier, d’une ou deux carpes et tous autres poissons, même de l’esturgeon, si vous en avez: faites suer le tout à petit feu; ensuite poussez-le à un feu plus vif: lorsque ce suage sera tombé à glace, mouillez-le avec moitié jus et moitié bouillon, comme je l’ai indiqué pour le Potage; faites-le bouillir, pour que la glace se détache: cela fait, liez cette sauce avec un roux, comme l’espagnole grasse (voyez l’article [Espagnole]); mettez-y une demi-bouteille de vin blanc, de Champagne ou de Bourgogne, une gousse d’ail et quelques champignons: faites aller cette espagnole pendant une heure à petit feu; dégraissez-la, passez-la à l’étamine, et servez-vous-en, comme on se sert de l’espagnole, pour toutes vos petites sauces.