Chapelez légérement un pain à potage; levez-en les croûtes; arrondissez-les; mettez-les dans une casserole; versez dessus une cuillerée à pot de votre bouillon à potage; faites-le mitonner; versez-le dans votre pot à œil, et servez dessus tel légume ou telle purée maigre qu’il vous plaira. Il n’est point nécessaire d’entrer dans aucun détail au sujet de ces purées, puisqu’elles se font comme les grasses, sinon qu’elles se mouillent avec du bouillon maigre.

Potage à la Reine en Maigre.

Ayez deux brochetons, qui ne sentent point la vase; échaudez-les, videz-les, levez-en les chairs; posez-les sur la table, du côté de la peau; levez cette peau, comme vous lèveriez une barde de lard; coupez ces chairs en gros dés; mettez-les dans une casserole, avec un morceau de beurre; faites-les cuire, sans les faire roussir; laissez-les refroidir; pilez une vingtaine d’amandes douces émondées: vous aurez fait tremper la mie d’un pain à potage dans de la crême, et vous l’aurez fait dessécher, comme il est indiqué à la Panade, article Farces [Tome II]: pilez de même cette panade; retirez-la du mortier; pilez aussi vos chairs de brochets; joignez-y votre panade et vos amandes; repilez le tout; foncez une casserole de beurre; mettez dessus des oignons coupés en deux et des racines en lames, telles que carottes, navets, une demi-gousse d’ail, la moitié d’une feuille de laurier, un peu de macis, un bouquet de persil, ciboules, un clou de girofle, deux carpes coupées en tronçons, et les débris de vos brochetons: mouillez ce fond d’un peu de bouillon de pois; faites-le suer à petit feu, sans le laisser attacher: lorsque votre glace sera formée, mouillez-la avec du [bouillon de pois] (voyez cet article); faites cuire ce bouillon à petit feu: sa cuisson faite, passez-le dans une serviette, et servez-vous-en pour délayer votre appareil, que vous passerez à l’étamine, à force de bras, et auquel vous donnerez la consistance d’un coulis: mettez cet appareil dans une casserole, faites-le chauffer au bain-marie, jusqu’au moment de vous en servir; mettez dans votre pot à œil des petits croûtons coupés en dés et passés dans le beurre; versez dessus votre purée à la reine, et servez.

Potage au Lait d’Amandes.

Prenez une livre et demie d’amandes douces et douze amandes amères; mettez-les dans une casserole avec de l’eau fraîche et sur le feu; lorsqu’elles sont prêtes à bouillir, retirez-les; voyez si la peau se lève, pour les émonder (on se sert d’un torchon dans lequel on les frotte); ayez de l’eau froide, où vous les mettrez au fur et à mesure; égouttez-les; lorsqu’elles seront froides, mettez-les dans un mortier et pilez-les; mettez-y de temps en temps une goutte d’eau, afin qu’elles ne tournent point en huile; vous jugerez qu’elles seront bien pliées, quand vous ne sentirez plus de grumeaux sous vos doigts; mettez-les dans une casserole et dans une pinte et demie d’eau; cette eau étant bouillante, mettez-y infuser une demi-once de coriandre et le zeste d’une moitié de citron, dont vous aurez ôté le blanc; délayez vos amandes avec cette infusion, passez le tout plusieurs fois au travers d’une serviette ou d’une étamine, jusqu’à ce qu’il ressemble à du lait; salez-le et sucrez-le convenablement; ensuite mettez-le au bain-marie; ayez des tranches de mie de pain très-minces, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne, et jetez-les dans votre lait d’amandes au moment de servir.

Autre manière.

Prenez une demi-livre d’amandes douces et cinq ou six amères; émondez-les et pilez-les comme ci-dessus; ayez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir, et servez-vous d’une partie pour passer votre pâte d’amandes à plusieurs reprises, comme il est dit à l’article précédent; dans la partie du lait dont vous ne vous serez point servi, mettez infuser la moitié d’un bâton de vanille, que vous retirerez quand vous mélangerez le tout; assaisonnez-le de sucre et d’un peu de sel, mettez-y gros comme la moitié d’un œuf d’excellent beurre; trempez votre potage comme le précédent, et servez.

Autre manière plus prompte et plus économique.

Prenez une pinte et demie de lait, faites-le bouillir; mettez dans une casserole huit jaunes d’œufs très-frais, dont vous aurez ôté avec soin les blancs et les germes; écrasez avec le rouleau vingt-quatre massepains ou macarons, moitié amers et moitié doux; mettez du sucre suffisamment pour sucrer votre lait, un peu de sel et une cuillerée à bouche de fleur d’orange; délayez le tout avec un peu de votre lait chaud, mais non bouillant, et de manière que vos macarons se mêlent bien avec les jaunes d’œufs et votre sucre; réservez la moitié de ce lait pour lier votre potage; ayant coupé des tranches de pain, les ayant rangé sur un plafond et les ayant saupoudré de sucre très-fin, faites-les glacer au four ou sous un four de campagne; et de suite dans votre pot à œil, au moment de servir, achevez de mouiller votre appareil (le remuant avec une cuiller de bois bien neuve), en versant dessus le restant de votre lait; et afin d’achever de le lier, mettez-le sur le feu, tournez-le et ne le laissez point bouillir; goûtez s’il est d’un bon goût; versez-le sur votre pain glacé, et servez aussitôt.

Au demeurant, à défaut de macarons, employez des pralines, dont vous tirerez à-peu-près le même résultat.