Potage à la Julienne Maigre.
Voyez le [potage à la Julienne gras], pour la manière de préparer vos légumes; lorsqu’ils le sont, passez-les dans une casserole avec un morceau de beurre; faites-les légèrement roussir; mouillez-les avec votre bouillon maigre, comme il est indiqué pour le gras; et, faute de bouillon maigre, servez-vous de l’eau de haricots ou de lentilles; faites mitonner votre potage; qu’il soit d’un bon sel, et servez.
Potage Maigre aux Herbes.
Ayez une bonne poignée d’oseille, deux laitues, un peu de cerfeuil et de belles-dames; épluchez, lavez à grande eau; égouttez, hachez ces herbes bien menu; mettez-les dans une casserole ou marmite, avec un morceau de beurre; passez-les, faites-les cuire à petit feu; mouillez-les ce qu’il faut pour votre potage avec votre grand bouillon, sinon, avec celui de haricots ou de lentilles; qu’il soit d’un bon sel, et servez.
Potage au Riz et au Lait.
Ayez un quarteron de riz; épluchez-le, lavez-le à plusieurs eaux; faites-le blanchir à un bouillon ou deux; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une marmite avec un demi-quarteron de beurre, un peu de zeste de citron et une feuille de laurier-amande; faites-le crever à l’eau; lorsqu’il le sera presque, mouillez-le avec du bon lait; faites qu’il ne soit ni trop épais ni trop clair; mettez-y sel et sucre ce qu’il faut; supprimez le laurier, ainsi que le zeste de citron, et servez.
Potage au Vermicelle et au Lait.
Ayez environ un quarteron de vermicelle, que vous épousseterez; faites bouillir une pinte et demie de lait, et mettez-y peu à peu votre vermicelle, afin qu’il ne se pelote pas; retirez-le sur le bord du fourneau, jusqu’à ce qu’il soit cuit; assaisonnez-le de sel et de sucre; mettez-y, si vous voulez, quelques macarons et un peu de vanille, ou l’un ou l’autre; qu’il soit d’un bon goût, et servez.
FIN DU TOME PREMIER.